核心结论：您这种情况可能涉及“砍头息”或高利贷等违法情形，且未签订合同存在较大风险，建议您立即采取措施固定证据并依法维权。以下是具体分析及建议：

1. 未签订合同的风险与应对

• 风险点：未签订书面合同可能导致双方权利义务不明确（如利息、还款期限、违约责任等），若发生纠纷，您可能面临举证困难。
• 应对建议：
  • 固定证据：立即保存所有与借款相关的证据，包括转账记录、聊天记录、录音、证人证言等，证明借款事实及金额。
  • 补签协议：若对方配合，可要求补签书面借款合同，明确借款金额、利息、还款期限等条款。
  • 法律推定：根据《民法典》第六百七十九条，自然人之间的借款合同自贷款人提供借款时成立。即使无书面合同，您仍可主张借款关系存在，但需提供充分证据。

2. 实际到手金额与约定不符的问题

• 法律定性：若您借款3000元，但实际到手仅1600元，可能涉及以下情形：
  • “砍头息”：出借人预先扣除利息，仅支付部分本金。根据《民法典》第六百七十条，利息预先在本金中扣除的，应当按照实际借款数额返还借款并计算利息。
  • 高利贷：若实际利率超过合同成立时一年期贷款市场报价利率（LPR）的四倍，超出部分不受法律保护。
• 应对建议：
  • 计算实际利率：根据到手金额1600元及约定还款金额，计算实际年化利率。若超过LPR四倍（目前约15.4%），可主张超出部分无效。
  • 拒绝非法费用：若出借人要求支付“服务费”“保证金”等额外费用，可能涉嫌违法，您有权拒绝。

3. 维权步骤

• 协商解决：与出借人沟通，要求按实际到手金额1600元计算本息，并补签合法合同。
• 投诉举报：若出借人涉嫌高利贷、暴力催收等违法行为，可向当地金融监管部门、公安机关举报。
• 诉讼维权：若协商无果，可向法院起诉，要求确认借款金额为1600元，并驳回超出法定利率的利息请求。需准备证据：转账记录、聊天记录、利率计算依据等。

4. 风险提示

• 避免以贷养贷：若无法按时还款，切勿通过其他高息贷款偿还，否则可能陷入债务陷阱。
• 警惕暴力催收：若出借人采取威胁、骚扰等非法手段催收，立即报警并保留证据。

总结：您需优先固定证据，明确实际借款金额及利率，通过协商、投诉或诉讼维护权益。如有进一步疑问或需协助计算利率、起草法律文书，可直接向我咨询。