关于居间费是否要扣除所有的应酬费用，这实际上取决于居间合同的具体约定以及相关法律法规的规定。以下是从不同角度的分析：

1. 合同约定角度：

   • 居间合同是双方自愿达成的协议，其中关于居间费的支付方式、金额以及是否包含应酬费用等条款，均应由双方协商一致并在合同中明确约定。
   • 如果合同中明确规定了居间费包含应酬费用，那么居间人在收取居间费时，自然可以扣除相应的应酬费用。但反之，如果合同中没有此类规定，居间人则无权擅自扣除应酬费用。

2. 法律法规角度：

   • 在法律法规层面，对于居间费的收取标准并没有明确规定必须扣除应酬费用。居间费的收取主要基于双方协商一致的原则。
   • 然而，需要注意的是，如果居间人在提供居间服务过程中产生了与居间活动直接相关的合理费用（如交通费、通讯费等），这些费用在符合一定条件下可能被视为居间活动的成本，并在计算居间费时予以考虑。但应酬费用通常不属于此类合理费用，除非双方在合同中有特别约定。

3. 实际操作角度：

   • 在实际操作中，居间人应谨慎处理居间费与应酬费用的关系。如果合同中没有明确规定，居间人擅自扣除应酬费用可能引发纠纷，甚至导致法律责任。
   • 建议居间人在签订居间合同前，与委托方就居间费的支付方式、金额以及是否包含应酬费用等条款进行充分沟通，并在合同中明确约定，以避免后续纠纷。

4. 税务处理角度：

   • 从税务处理的角度来看，居间费作为居间人的收入，通常需要按照相关税法规定缴纳个人所得税。而应酬费用如果作为居间活动的成本，在符合一定条件下可能可以在税前扣除，但这需要具体根据税法规定和实际情况来判断。

综上所述，居间费是否要扣除所有的应酬费用，主要取决于居间合同的具体约定以及相关法律法规的规定。在实际操作中，居间人应谨慎处理，并与委托方进行充分沟通，以避免后续纠纷。如果您在居间合同或居间费方面有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。