当外卖骑手在送餐过程中骑电动车撞人时，赔偿责任的承担涉及多个方面，以下是根据相关法律和实际情况为您提供的详细解答：

一、责任判定

首先，需要明确事故责任。如果外卖骑手在送餐途中与行人或其他车辆发生碰撞，并造成对方受伤，应首先由交通管理部门或交警对事故进行认定，确定责任比例。在您描述的情况下，假设外卖骑手被认定为全责。

二、赔偿责任主体

1. 外卖骑手：

   • 作为直接造成事故的一方，外卖骑手在法律责任上需要承担相应的赔偿责任。

2. 平台用工合作企业（物流公司/配送公司）：

   • 外卖骑手通常与平台或平台指定的物流公司存在雇佣或合作关系。根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十一条，用人单位的工作人员因执行工作任务造成他人损害的，由用人单位承担侵权责任。
   • 因此，平台或物流公司作为骑手的用人单位或合作方，在骑手执行工作任务（即送餐）期间造成他人损害时，应承担赔偿责任。

3. 平台公司：

   • 平台公司对平台用工合作企业的经营业务有较强的控制程度，且平台公司的主要收入与这些业务密不可分。因此，平台公司对合作企业的配送业务和配送人员（骑手）具有管理责任。
   • 在某些情况下，平台公司可能需要对物流公司的赔偿义务承担连带责任。

4. 保险公司：

   • 如果平台公司或物流公司为骑手投保了相关商业保险（如雇主责任险、配送人员意外险及个人责任保险等），那么保险公司在保险责任范围内也应承担赔偿责任。
   • 受害人可以直接向保险人主张赔付保险金，人民法院依法予以支持。

三、赔偿内容

根据《中华人民共和国民法典》第一千一百七十九条，侵害他人造成人身损害的，应当赔偿医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。造成残疾的，还应当赔偿辅助器具费和残疾赔偿金。

四、建议处理方式

1. 及时固定证据：保存事故现场照片、交通事故认定书、医疗记录等，明确责任方和损失金额。
2. 理清法律关系：明确骑手、平台、物流公司、保险公司等主体之间的法律关系，确定赔偿责任主体。
3. 协商或诉讼：首先尝试与各方进行协商，寻求和解。如果协商不成，可以依法向人民法院提起诉讼，要求相关责任方承担赔偿责任。

综上所述，外卖骑手在送餐过程中撞人时，赔偿责任的承担涉及多个方面。受害人应及时固定证据、理清法律关系，并通过协商或诉讼等方式维护自己的合法权益。