是的，事故责任全部在自己时，也是扣残值后定损。具体来说：

在车辆保险理赔中，定损是一个关键步骤，它决定了保险公司将赔付的金额。定损过程中，会考虑到车辆的实际损失情况，包括损坏程度、维修费用等。而“扣残值”则是指在定损过程中，从车辆的总损失中扣除掉一部分价值，这部分价值通常是由于车辆在使用过程中产生的折旧、磨损等因素导致的。

无论事故责任在谁，定损时通常都会考虑扣残值。这是因为车辆在使用过程中，其价值会随着时间的推移而逐渐降低，这是无法避免的。因此，在定损时，保险公司会根据车辆的实际情况，评估其残值，并从总损失中扣除。

当你承担全部事故责任时，意味着你需要自己承担车辆的维修费用或赔偿对方的损失。在这种情况下，保险公司会按照保险合同中的约定进行赔付，而赔付的金额则是基于定损结果来确定的。因此，即使事故责任全部在自己，定损时也会考虑扣残值。

综上所述，事故责任全部在自己时，定损过程中会扣除残值，以确定最终的赔付金额。如果你对此有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。