在判断承揽和雇佣关系时，我们主要依据双方的合同目的、人身依附程度、劳动工具提供、报酬支付方式以及风险承担等方面进行综合考量。以下是对这两种关系的详细分析：

一、核心结论

1. 承揽关系：承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人支付报酬。承揽人具有相对独立性，自行提供工具，报酬通常按工作成果一次性结算，风险自行承担。
2. 雇佣关系：雇员提供劳务，雇主支付报酬。雇员对雇主有较强的人身依附性，需服从雇主的指挥和安排，工具通常由雇主提供，报酬按时间或工作量计算，雇主对雇员在工作中的风险承担责任。

二、详细分析

1. 合同目的与标的：

   • 承揽关系关注的是工作成果的质量与完成情况。
   • 雇佣关系则侧重于雇员提供劳务的过程。

2. 人身依附程度与控制关系：

   • 承揽人具有相对独立性，可以自行决定工作的时间、地点和方式。
   • 雇员需要遵循雇主的指示和安排进行工作，工作时间、地点和方式等往往由雇主决定。

3. 劳动工具与设备的提供：

   • 承揽人通常需要自行提供完成工作所需的工具和设备。
   • 雇主通常会为雇员提供所需的工具和设备。

4. 报酬支付方式与时间：

   • 承揽关系中，报酬通常是一次性结算或按工作阶段结算。
   • 雇佣关系中，报酬一般是按照固定的时间周期支付。

5. 风险承担：

   • 承揽人在完成工作过程中自行承担工作风险。
   • 雇主通常需要对雇员在工作过程中造成的他人损害或自身损害承担赔偿责任。

三、法律依据

《中华人民共和国民法典》第七百七十条规定：“承揽合同是承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人支付报酬的合同。”虽然法律未对雇佣关系做明确界定，但在司法实践中，依据上述特征进行判断，可以明确双方的权利义务及责任承担。

四、实际案例

以刘某与高某的房屋顶棚吊顶协议为例，高某以包工包料的方式为刘某的房屋吊顶，向刘某交付工作成果，并不受刘某的指挥和管理，具有较强的独立性，符合承揽合同关系的典型特征。因此，法院认定双方成立承揽合同关系。

综上所述，判断承揽和雇佣关系时，应综合考虑合同目的、人身依附程度、劳动工具提供、报酬支付方式以及风险承担等方面。如有具体法律问题或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。