在民间借贷中，如果中间人在双方不知情的情况下拿走了利息差，这实际上可能构成不当得利或欺诈行为。针对这种情况，想要起诉中间人，你可以按照以下步骤进行：

一、明确法律关系与责任

1. 不当得利：中间人在未告知双方的情况下获取利息差，如果无法律上的依据，则可能构成不当得利。
2. 欺诈：如果中间人故意隐瞒事实，使双方产生错误认识，并基于此错误认识而支付利息差，则可能构成欺诈。

二、收集证据

1. 借贷协议：首先，需要查看原始的借贷协议，确认是否存在关于利息分配的明确条款。
2. 交易记录：收集所有与借贷相关的交易记录，包括转账凭证、收据等，以证明中间人实际获取了利息差。
3. 沟通记录：如果双方曾就利息问题与中间人进行过沟通，应保留相关聊天记录或通话录音作为证据。
4. 证人证言：如果有其他知情人士能够证明中间人的行为，可以邀请他们作为证人。

三、确定管辖法院与提交起诉材料

1. 管辖法院：根据《中华人民共和国民事诉讼法》的规定，因合同纠纷提起的诉讼，由被告住所地或者合同履行地人民法院管辖。因此，你需要根据中间人的住所地或借贷合同的履行地来确定管辖法院。
2. 起诉材料：准备起诉状、证据清单及所有收集到的证据材料。起诉状中应明确列出原告、被告的基本信息，诉讼请求（如要求中间人返还利息差及赔偿损失等），以及事实与理由部分，详细阐述中间人的不当行为及法律依据。

四、起诉与应诉

1. 提交起诉：将准备好的起诉材料及证据提交至管辖法院，并缴纳相应的诉讼费用。
2. 等待法院受理：法院在收到起诉材料后，会进行审查。如果符合立案条件，法院将受理案件并送达受理通知书给原告。
3. 应诉与答辩：被告（即中间人）在收到法院送达的起诉状及证据后，应按时提交答辩状及反驳证据。如果被告未按时应诉，法院将依法进行缺席审理。

五、参与庭审与等待判决

1. 庭审：在庭审过程中，双方将围绕争议焦点进行举证、质证和辩论。法院将根据双方的陈述和证据来查明事实。
2. 判决：庭审结束后，法院将依法作出判决。如果判决支持原告的诉讼请求，被告需要按照判决来履行义务；如果不服判决，可以在规定时间内提起上诉。

综上所述，起诉中间人在双方不知情的情况下拿走利息差需要明确法律关系与责任、收集充分证据、确定管辖法院并提交起诉材料、参与庭审并等待判决。在整个过程中，建议咨询专业律师以获取更具体的法律建议和指导。