针对您提出的“总包单位与分包工头不签劳务合同什么处罚”的问题，以下是我的详细解答：
首先，明确一点，总包单位与分包工头不签订劳务合同是违法的。根据我国《中华人民共和国建筑法》的相关规定，建筑工程总承包单位可以将承包工程中的部分工程发包给具有相应资质条件的分包单位，但禁止总承包单位将工程分包给不具备相应资质条件的单位，且必须签订合同以明确双方的权利和义务。
对于不签订劳务合同的处罚，虽然法律没有直接规定具体的处罚措施，但不签订合同本身会带来一系列的法律风险和后果。这些可能包括：
承担连带责任：如果分包单位的工作出现问题，如工程质量不合格、工人工资拖欠等，总包单位可能因未签订正式合同而无法有效规避责任，进而需要与分包单位共同承担连带责任。
面临行政处罚：劳动行政部门或建设行政主管部门可能会因总包单位未按规定签订劳务合同而对其进行行政处罚，如罚款、警告等。
法律纠纷处理复杂：在没有合同的情况下，一旦发生纠纷，双方的权利和义务将难以明确，导致法律纠纷处理起来更加复杂和耗时。
影响企业信誉：不签订劳务合同可能会被视为企业管理不规范、不遵守法律法规的表现，进而影响企业的信誉和声誉。
因此，为了避免上述风险和后果，总包单位应与分包工头签订正式的劳务合同，明确双方的权利和义务，确保工程的顺利进行和工人的合法权益得到保障。
如果您在这方面遇到任何具体问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。