针对您提出的“食品异味、感官异常如何取证以及行政处罚”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、食品异味、感官异常的取证方法
现场观察与记录：
- 当发现食品存在异味或感官异常时，首先应对异常现象进行详细描述，包括异味的性质（如霉味、酸败味等）、感官异常的具体表现（如变色、发霉、生虫等）。
- 使用拍照或录像等方式记录现场情况，确保有直观的证据支持。
样品收集与保存：
- 立即收集异常食品作为样品，确保样品的代表性，并妥善保存，避免样品在保存过程中发生变化。
- 样品应存放在适当的条件下，如冷藏或冷冻，以防止其进一步变质。
专业机构检测：
- 将收集的样品送至具有资质的食品检测机构进行检测，以获取科学的检测结果。
- 检测结果应明确异常的具体原因，如是否含有致病菌、霉菌等。
证人证言：
- 如果可能，收集现场目击者或相关人员的证言，以证明食品存在异味或感官异常的情况。
二、行政处罚流程
立案调查：
- 监管部门接到投诉或举报后，会对涉嫌违法的食品进行立案调查。
- 调查过程中，会收集上述取证方法提到的证据材料，并进行详细询问和调查。
证据确凿：
- 当证据确凿，证明食品确实存在异味或感官异常，并且违反了相关法律法规时，监管部门会依法进行处罚。
处罚决定：
- 根据违法行为的严重程度和性质，监管部门会作出相应的处罚决定。
- 处罚可能包括罚款、没收违法所得、吊销许可证等。
- 在您提供的案例中，平潭市场监管局对经营感官性状异常的食品的当事人处以了人民币50000元的罚款。
执行与监督：
- 处罚决定作出后，监管部门会监督执行，确保处罚得到落实。
- 同时，监管部门还会对类似行为进行持续监督，以防止类似事件的再次发生。
综上所述，对于食品异味、感官异常的取证和行政处罚，需要遵循一定的程序和方法。取证时应确保证据的客观性、真实性和合法性；行政处罚时则应依法依规进行，确保公正、公平、公开。