职工签订劳动合同三年和一年的区别主要体现在以下几个方面：

1. 试用期的不同：

   • 一年期劳动合同的试用期不得超过二个月。
   • 三年期劳动合同的试用期不得超过六个月。

2. 签订无固定期限劳动合同条件所需时间的不同：

   • 对于一年一签的合同，劳动者更快地满足签订无固定期限劳动合同的条件，即连续订立二次固定期限劳动合同，且劳动者无违规等情形时，续订劳动合同应订立无固定期限劳动合同。
   • 而三年一签的合同，达到这一条件的时间相对更长。

3. 经济补偿的不同：

   • 若合同到期或提前解除，用人单位需按劳动者工作年限支付经济补偿。对于一年一签的合同，经济补偿相对较少。
   • 对于三年一签的合同，若用人单位不续签或提前解除，需支付的经济补偿更多，反映出用人单位的解约成本更高。

4. 稳定性的差异：

   • 一年一签的合同短期性明显，每年都要重新确定劳动关系，增加了不确定性。
   • 三年一签的合同期限较长，能为员工提供更稳定的工作环境，减少频繁续约的担忧。

综上所述，职工在签订劳动合同时，选择三年期还是一年期，应根据自身的工作需求、职业规划以及用人单位的实际情况进行权衡。如有更多关于劳动合同的问题，欢迎随时向我咨询。