高层小区电梯更新不可以不按民法典规定的表决程序而仅用业主签名的方式。以下是详细分析：

一. 民法典关于业主共同决定事项的规定

1. 根据《民法典》第二百七十八条，关于小区共有部分的重大事项，如改建、重建建筑物及其附属设施等，应当由业主共同决定。这包括了电梯作为建筑物重要附属设施的更新。
2. 该条还规定了具体的表决程序，即应当由专有部分面积占比三分之二以上的业主且人数占比三分之二以上的业主参与表决，并应当经参与表决专有部分面积四分之三以上的业主且参与表决人数四分之三以上的业主同意。

二. 业主签名的局限性

1. 业主签名虽然可以表达业主的意愿，但并不能替代民法典规定的表决程序。因为签名只是表明了个别业主的态度，而无法体现全体业主的共同意志。
2. 如果仅凭业主签名就进行电梯更新，可能会引发其他未签名业主的异议和纠纷，甚至可能导致法律诉讼。

三. 遵循表决程序的重要性

1. 遵循民法典规定的表决程序，可以确保小区共有部分重大事项的决策具有合法性和正当性。
2. 通过严格的表决程序，可以保护每一位业主的合法权益，避免因为个别业主的决策而损害其他业主的利益。

我建议：在进行高层小区电梯更新时，应当严格按照民法典规定的表决程序进行，确保决策的合法性和正当性。如有进一步需要，您可以继续咨询我。