合伙开店一方休息时，应依据合伙协议或双方约定来处理收益分配和职责分担问题。针对此问题，我们可以从以下几个方面进行分析：

一. 合伙协议的重要性

1. 合伙协议的约定：根据《合伙企业法》第十八条，合伙协议应当载明合伙人的出资方式、数额和缴付期限，利润分配、亏损分担方式，合伙事务的执行，入伙与退伙，争议解决办法等事项。因此，如果合伙协议中对于一方休息时的收益分配和职责有明确约定，应按照协议执行。
2. 无约定或约定不明的情况：如果合伙协议中没有相关约定或约定不明确，合伙人可以协商补充规定；协商不成的，按照合伙人实际的出资比例或贡献大小来合理分配收益和分担职责。

二. 休息对合伙经营的影响

1. 收益分配：如果一方休息并未影响合伙店铺的正常运营和收益，那么该方在休息期间仍应享有其应得的收益份额。如果休息导致店铺收益减少，那么减少的部分可能需要按照合伙协议或双方约定来分担。
2. 职责分担：在合伙经营中，每个合伙人通常都承担一定的职责。如果一方休息，其原本承担的职责需要由其他合伙人暂时接管或共同分担。这部分额外的工作负担可以在合伙协议中提前约定，或者通过协商来解决。

三. 实际操作建议

1. 明确约定：为避免后续纠纷，建议在合伙协议中明确约定一方休息时的收益分配和职责分担方式。
2. 及时沟通：在实际经营过程中，如果遇到一方需要休息的情况，应及时与其他合伙人沟通，共同协商解决方案。

我建议，在合伙开店前，务必签订详细的合伙协议，明确约定各方在合伙经营中的权利和义务，包括收益分配、亏损分担、职责分担以及一方休息时的特殊处理等事项。这样可以在后续经营过程中减少纠纷，保障合伙关系的稳定和发展。如有进一步需要，您可以继续咨询我。