遇到老板拖欠工资且未签合同的情况，劳动者应积极依法维权。老板拖欠工资和不签合同均违反《中华人民共和国劳动合同法》，劳动者有权维护自身合法权益。具体可按照以下步骤操作：
收集证据以证明劳动关系：
- 尽管没有书面劳动合同，但劳动者可以通过多种方式证明劳动关系。建议收集工作证、考勤记录、工资转账记录、同事证言、工作聊天记录与录音、业务文件等，以证明存在劳动关系和工资拖欠情况。这些证据是维权的基础，务必妥善保管。
与老板友好协商：
- 在收集到足够证据后，劳动者可尝试与老板进行友好协商，明确表达诉求，要求支付拖欠的工资并补签合同。协商过程中，建议保持冷静和理性，避免采取过激行为，同时可录音或做笔记记录协商过程，以备后续使用。
向劳动监察部门投诉：
- 若协商无果，劳动者可向当地劳动监察部门投诉。投诉时，需提交投诉书、个人信息、用人单位信息、投诉事项及诉求、证据复印件等材料。劳动监察部门将依法调查核实，责令用人单位支付工资并对违法行为进行处理。
申请劳动仲裁：
- 若劳动监察部门未能解决问题，劳动者可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。申请时，需填写仲裁申请书，附上证据材料，并提交至劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会。劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从知道或应当知道权利被侵害之日起计算。仲裁过程中，劳动者需陈述事实、出示证据、合理辩论，等待裁决。
向法院提起诉讼：
- 若对仲裁结果不服或用人单位不履行仲裁裁决，劳动者可在规定期限内向法院提起诉讼。诉讼前，需撰写起诉状，整理证据材料。诉讼过程中，劳动者需遵循法庭秩序，充分表达诉求和观点。法院将根据审理情况作出判决，若胜诉而用人单位仍拒不支付，可申请强制执行。
此外，根据《劳动合同法》规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，劳动者在维权过程中，除可要求支付拖欠的工资外，还可要求用人单位支付未签合同期间的双倍工资赔偿。
总之，面对老板拖欠工资且未签合同的情况，劳动者应保持冷静和理性，依法维权。通过收集证据、与老板协商、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁以及必要时向法院提起诉讼等合法途径，逐步推进以解决工资拖欠及未签订劳动合同的问题。若您在此过程中遇到任何法律问题或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。