绩效工资扣除超过20%是否可以仲裁，取决于具体情况。以下是对这一问题的详细分析：

1. 合同约定情况：

   • 若用人单位与劳动者在劳动合同中明确约定了绩效工资的计算方式及扣除比例等相关内容，且扣除行为符合合同约定，那么通常难以通过仲裁途径解决。因为在此情况下，用人单位的扣除行为是基于双方自愿达成的协议进行的，劳动者应遵守合同约定。

2. 无合法依据或违反法律法规情况：

   • 若用人单位扣除绩效工资的比例超过20%且无合法依据，或者扣除行为违反了相关法律法规，如《劳动合同法》等规定，那么劳动者可以向劳动争议仲裁机构申请仲裁，以维护自身的合法权益。例如，如果用人单位无故克扣绩效工资，或者扣除的比例超出了法律规定的合理范围，劳动者就有权申请仲裁。

在具体实践中，需要综合考虑双方的合同约定、扣除行为的合理性、是否存在违法违规行为等因素。如果劳动者认为自己的绩效工资被不合理扣除，可以先与用人单位进行协商，协商无果后再考虑向劳动争议仲裁机构申请仲裁。

总之，绩效工资扣除超过20%是否可以仲裁，并非一概而论，而是需要根据具体情况来判断。如果你在这方面遇到了问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况给出更详细的法律建议。