违建当事人口头陈述申辩时，执法机关应制作笔录，而不能仅仅口头回复并全程录像。具体分析如下：

一. 执法程序要求

1. 制作笔录的必要性：根据《行政处罚法》第四十七条：“行政机关应当依法以文字、音像等形式，对行政处罚的启动、调查取证、审核、决定、送达、执行等进行全过程记录，归档保存”。在违建当事人进行口头陈述申辩时，执法机关应当制作笔录，以文字形式记录当事人的陈述和申辩内容，这是依法行政和保障当事人权益的重要体现。
2. 录像的辅助作用：虽然全程录像可以作为辅助证据，记录执法过程中的一些情况，但它不能替代笔录的制作。录像可能因角度、清晰度、声音质量等因素而影响其证明力，而笔录则能更准确、全面地反映当事人的陈述和申辩内容。

二. 实践中的操作

• 例如，在城管执法过程中，当面对违建当事人的口头陈述申辩时，执法人员会首先告知当事人有陈述和申辩的权利，然后制作笔录，详细记录当事人的陈述和申辩内容。同时，可能会辅以录像手段，以记录整个执法过程，但录像并非主要记录方式，笔录才是核心。

综上所述，违建当事人口头陈述申辩时，执法机关应依法制作笔录，而不能仅通过口头回复并全程录像的方式来处理。这样的做法既符合法律程序要求，也能更好地保障当事人的合法权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。