关于饭店负责人和房东之间违约金的法律规定，我们可以从以下几个方面进行详细阐述：
一、违约金的基本法律规定
违约金是合同当事人在合同中预先约定的，当一方不履行合同或履行合同不符合约定时，应向对方支付的一定数额的金钱。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人可以约定一方违约时应当根据违约情况向对方支付一定数额的违约金，也可以约定因违约产生的损失赔偿额的计算方法。
二、饭店负责人和房东之间违约金的约定
合同中的明确约定：
- 饭店负责人和房东在签订租赁合同时，应明确约定违约金的数额或计算方式。这有助于在发生违约时，双方能够迅速、明确地确定违约金的数额，减少争议。
违约金的合理性：
- 约定的违约金数额应合理，不得过高或过低。过高的违约金可能被视为惩罚性条款，而不被法律支持；过低的违约金则可能无法起到弥补损失的作用。
违约金的调整：
- 如果双方认为约定的违约金数额不合理，可以在合同履行过程中或发生违约后，通过协商进行调整。
三、违约金的支付与争议解决
违约金的支付：
- 当一方违约时，应按照合同约定的数额或计算方式向对方支付违约金。支付违约金是违约方承担违约责任的一种方式。
争议解决：
- 如果双方在违约金支付问题上发生争议，可以通过协商、调解、仲裁或诉讼等方式进行解决。在诉讼过程中，法院将根据合同约定、法律规定以及双方提供的证据，对违约金的数额进行裁决。
四、特殊情况的考虑
违约金的免除：
- 在某些特殊情况下，如因不可抗力导致合同无法履行，违约方可能无需支付违约金。但这种情况下，违约方应及时通知对方，并提供相关证据。
违约金的抵扣：
- 如果违约方已经支付了部分租金或费用，且这些费用与违约金相关，那么在计算违约金时，应将这些已支付的费用进行抵扣。
综上所述，饭店负责人和房东之间关于违约金的法律规定主要依据《中华人民共和国民法典》的相关规定。双方在签订合同时应明确约定违约金的数额或计算方式，并在发生违约时按照约定进行处理。如有争议，应通过合法途径进行解决。