不提供全部社保是违法的。根据《中华人民共和国社会保险法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位和劳动者应当依法参加社会保险，缴纳社会保险费。这是用人单位的法定义务，不能通过约定变更或者放弃。

即使员工自愿放弃社保，或者用人单位以现金方式代替缴纳社保，都是不合法的。因为社会保险费的缴纳是具有法律强制性的，不能以个人意志为转移。

此外，用人单位应当自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记，即使是在试用期，也应当为员工缴纳社保。如果用人单位未依法为员工缴纳社保，员工可以依法申请仲裁、提起诉讼，要求用人单位承担相应的法律责任。

因此，不提供全部社保是违法的，用人单位应当依法为员工缴纳社保，以保障员工的合法权益。