当遇到越期不还钱的情况，是否可以追加利息以及如何追加，主要取决于借贷双方的合同约定以及相关法律法规的规定。以下是对这一问题的详细解答：
一、合同约定与逾期利息
明确约定：
- 如果借款合同中明确约定了逾期利息的条款，那么当借款人未按时还款时，债权人可以根据合同约定追加逾期利息。
- 约定的逾期利率不能超过合同成立时一年期贷款市场报价利率的四倍。这是为了保障债权人的合法权益，同时避免给债务人造成过度的负担。
未约定或约定不明：
- 如果借款合同中未约定逾期利息，或者约定不明确，债权人仍然可以主张从逾期还款之日起，按照一定标准（如年利率6%或当时一年期贷款市场报价利率）计算资金占用期间的利息。
- 同样，这个利率也不能超过合同成立时一年期贷款市场报价利率的四倍。
二、合法追讨途径
- 无论合同是否有明确约定，追讨逾期利息都必须通过合法的途径进行，如协商、调解、仲裁或诉讼等。
- 在诉讼过程中，债权人需要提供充分的证据来证明欠款的事实以及利息主张的合理性。这包括但不限于借款合同、转账记录、催款通知等。
三、注意事项
- 利率上限：务必确保所主张的逾期利率不超过法律法规规定的上限，即合同成立时一年期贷款市场报价利率的四倍。
- 合法证据：在追讨过程中，务必保留并整理好所有相关证据，以便在必要时进行法律诉讼。
- 及时行动：如果发现借款人逾期未还款，应及时采取行动，避免拖延导致损失扩大。
综上所述，越期不还钱时，是否可以追加利息以及如何追加，需根据借款合同的具体约定以及相关法律法规的规定来确定。在追讨过程中，务必遵循合法、合规的原则，确保自身权益得到有效维护。