农民工与建筑公司签订劳动合同后，不可以只由小包工头付工资，建筑公司也应当承担支付工资的责任。下面我将从法律角度详细解释这一问题：

1. 劳动合同的法律效力：

   • 农民工与建筑公司签订的劳动合同，是双方建立劳动关系的法律凭证。根据《中华人民共和国劳动合同法》，劳动合同一旦签订，即具有法律效力，双方都应按照合同约定履行各自的义务。
   • 在劳动合同中，通常会明确约定工资支付的主体、时间、方式等条款。如果合同规定由建筑公司支付工资，那么建筑公司就必须按照约定履行支付义务。

2. 小包工头与建筑公司的关系：

   • 小包工头在建筑项目中通常扮演的是承包或分包的角色，他们与建筑公司之间可能存在另外的合同关系。但这并不影响农民工与建筑公司之间劳动合同的法律效力。
   • 即使小包工头承诺支付农民工工资，也不能免除建筑公司作为用人单位应承担的工资支付责任。

3. 工资支付的责任主体：

   • 根据《保障农民工工资支付条例》等相关法律法规，用人单位（即建筑公司）是农民工工资支付的责任主体。
   • 如果建筑公司未按照劳动合同约定支付农民工工资，农民工有权依法向劳动监察部门投诉，或者通过法律途径追讨工资。

4. 实际操作的建议：

   • 农民工在签订劳动合同时，应仔细阅读合同条款，确保工资支付主体、时间、方式等条款明确且符合自己的期望。
   • 如果遇到工资拖欠等问题，应及时与建筑公司沟通协商，必要时可以寻求法律援助或向劳动监察部门投诉。

综上所述，农民工与建筑公司签订劳动合同后，建筑公司应当承担支付工资的责任，不能仅由小包工头支付工资。如果农民工在工资支付方面遇到问题，可以依法维护自己的合法权益。