结论：您可以先尝试与顾客友好沟通追回款项；若沟通无果，可收集相关证据通过法律途径追回。以下是具体情况分析：

1. 友好沟通协商

   • 首先，建议您尽快与该顾客取得联系，以友好、平和的态度向其说明情况。告知顾客实际应付金额是210元，而其只支付了21元，可能存在支付失误，询问顾客是否是操作不当或者其他原因导致少付了款项。
   • 在沟通中，要注意保留好沟通记录，比如聊天记录、通话录音等，以防后续出现纠纷时作为证据使用。很多情况下，顾客可能是因为疏忽而少付了钱，通过友好沟通，顾客可能会意识到问题并及时补足剩余款项。

2. 收集证据通过法律途径解决

   • 证据收集：如果与顾客沟通后，顾客拒绝支付剩余款项或者无法联系到顾客，那么您就需要收集相关证据来维护自己的合法权益。证据主要包括交易记录，比如收银系统中的订单信息，能够清晰显示商品或服务的价格、数量以及应付总金额；还有支付记录，虽然顾客只支付了21元，但支付记录可以证明双方存在交易行为以及顾客实际支付的金额；另外，如果有与顾客沟通的记录，如短信、微信聊天记录等，也可以作为辅助证据，证明您已经向顾客主张过剩余款项。
   • 选择法律途径：
     • 民事诉讼：您可以向有管辖权的人民法院提起民事诉讼。在起诉前，您需要准备好起诉状，起诉状中要写明原告（您自己）和被告（顾客）的基本信息、诉讼请求（要求顾客支付剩余的189元款项以及可能产生的利息、诉讼费用等）、事实与理由（详细说明交易过程、顾客少付款的情况以及您与顾客沟通的情况等）。然后，将起诉状和相关证据一并提交给法院，法院受理后会安排开庭审理，根据双方提供的证据和陈述作出判决。如果判决顾客支付剩余款项，而顾客在规定期限内仍不履行判决，您可以向法院申请强制执行。
     • 申请支付令：如果您的债权债务关系明确，没有其他争议，您也可以向有管辖权的基层人民法院申请支付令。申请支付令需要提交申请书，申请书中要写明请求给付金钱的数量和所根据的事实、证据。法院受理申请后，会在五日内通知债权人，并在受理之日起十五日内向债务人发出支付令。如果债务人在收到支付令之日起十五日内不提出异议又不履行支付令的，您可以向法院申请强制执行。不过，申请支付令有一定的条件限制，如果债务人提出书面异议，支付令就会自行失效，您仍然需要通过诉讼等方式来解决纠纷。