结论：没有签合同的人，在符合一定条件下仍然可以被认定为包工头。以下是对此问题的详细分析：

一、认定包工头的核心要素

1. 组织施工行为：

   • 包工头通常负责组织工人进行施工活动，这包括安排工作任务、监督施工进度等。这是认定包工头的关键特征之一。即使没有签订书面合同，如果某人实际上在组织工人进行施工，那么他就有可能被认定为包工头。

2. 管理职责：

   • 包工头需要对施工过程进行管理，确保施工质量、安全等方面符合要求。这种管理职责的履行是判断其是否为包工头的重要依据。例如，负责协调工人之间的分工、解决施工中的技术问题、确保施工材料及时供应等，都是管理职责的体现。

3. 经济关系：

   • 包工头与发包方（如建筑公司）之间往往存在经济往来，如领取工程款、支付工人工资等。这些经济关系也是认定包工头身份的重要参考。即使没有书面合同，如果某人实际上在从发包方那里领取工程款，并支付给工人，那么他就有可能被认定为包工头。

二、未签合同对认定包工头的影响

虽然签订书面合同是明确双方权利义务的重要方式，但并非认定包工头的必要条件。在实际操作中，由于各种原因（如法律意识淡薄、信任基础等），许多包工头并未与发包方签订书面合同。然而，这并不意味着他们就不是包工头。

• 事实劳动关系：

  • 即使没有书面合同，如果包工头实际组织了施工活动并履行了管理职责，那么他与发包方之间就形成了事实上的劳动关系。这种事实劳动关系同样受到法律的保护。例如，在工人受伤或发生其他纠纷时，包工头可能需要承担相应的法律责任。

• 证据支持：

  • 在认定包工头身份时，除了书面合同外，还可以考虑其他证据材料，如证人证言、施工记录、工资发放凭证等。这些证据材料能够证明包工头实际参与了施工活动并履行了管理职责。例如，如果有工人愿意出庭作证，证明某人实际上是他们的包工头，那么这就可以作为认定包工头身份的重要证据。

三、法律后果与风险防范

1. 法律后果：

   • 无论是否签订合同，包工头都需要对其组织的施工活动承担相应的法律责任。如果发生安全事故或质量问题，包工头可能需要承担赔偿责任。此外，如果包工头与发包方之间存在经济纠纷，也可能需要承担相应的法律责任。

2. 风险防范：

   • 为了避免潜在的法律风险，建议包工头在与发包方合作前尽量签订书面合同，明确双方的权利义务和违约责任。同时，在施工过程中要注意保留相关证据材料，如施工记录、工资发放凭证等，以便在发生纠纷时能够维护自己的合法权益。例如，可以定期拍摄施工照片或视频，记录施工进度和工人工作情况；也可以要求发包方在支付工程款时出具书面凭证等。

总结与建议：没有签合同并不妨碍一个人被认定为包工头，关键在于他是否实际组织了施工活动并履行了管理职责。为了降低法律风险并保障自己的合法权益，建议包工头尽量与发包方签订书面合同，并在施工过程中注意保留相关证据材料。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。