结论：在包工头的工人受伤且未签订劳动合同的情况下，责任归属需根据具体情况分析，但通常包工头作为雇主需承担主要责任，若发包方或分包方存在过错，也可能需承担连带责任。以下是对此问题的详细分析：

一、责任主体认定

1. 包工头责任

   • 事实劳动关系：即便没有书面劳动合同，只要存在事实上的劳动关系，如定期支付工资、接受管理、有工作证或考勤记录等，工人即有权主张工伤赔偿。包工头作为雇主，对工人因工作导致的伤害承担主要赔偿责任。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第七条，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。因此，包工头与工人之间虽未签订书面合同，但已形成事实劳动关系，包工头需承担相应责任。

2. 发包方或分包方责任

   • 连带责任：若发包方或分包方知道或应当知道包工头无资质或安全生产条件，仍需与包工头承担连带赔偿责任。例如，建筑公司将工程分包给无资质的包工头时，需共同担责。
   • 法律依据：根据《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》第十一条，雇员在从事雇佣活动中因安全生产事故遭受人身损害，发包人、分包人知道或者应当知道接受发包或者分包业务的雇主没有相应资质或者安全生产条件的，应当与雇主承担连带赔偿责任。

3. 工伤保险责任（特殊情形）

   • 挂靠情形：若包工头挂靠有资质的施工单位承揽工程，工人可依据人社部《关于确立劳动关系有关事项的通知》第四条，要求被挂靠单位承担工伤保险责任。

二、未签合同的应对策略

1. 证明事实劳动关系的证据收集

   • 工人应收集工资支付记录（如银行流水、微信转账凭证）、工作证、服务证等身份文件、考勤记录、工友证言、工作群聊天记录、任务指派凭证等证据，以证明与包工头之间存在事实劳动关系。

2. 申请劳动仲裁确认劳动关系

   • 根据《劳动争议调解仲裁法》，工人可在受伤后一年内向当地仲裁委员会申请仲裁，请求确认劳动关系。仲裁时效中断的情形包括向有关部门请求权利救济等。

三、赔偿途径选择

1. 工伤认定程序

   • 确认劳动关系后，由用人单位（包工头或被挂靠单位）在30日内申请工伤认定；若单位未申请，工人可在1年内自行向社保部门提出。
   • 需提交医疗诊断证明、事故见证人笔录等材料。

2. 人身损害赔偿诉讼

   • 若无法认定为工伤，工人可依据《中华人民共和国民法典》侵权责任编起诉包工头及相关责任方，索赔医疗费、误工费、残疾赔偿金等。
   • 需注意三年诉讼时效限制。

四、实际操作建议

1. 工人层面

   • 留存工作相关证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录等。
   • 及时主张权利，避免超过仲裁或诉讼时效。

2. 包工头层面

   • 依法签订劳动合同，明确双方权利义务。
   • 购买商业保险，如雇主责任险或工伤保险，以分散风险。

3. 发包方层面

   • 严格审查承包方资质，避免违法分包给无资质的包工头。
   • 在合同中明确安全责任条款，要求承包方提供必要的安全保障措施。

示例说明：假设某建筑公司将一项工程分包给无资质的包工头张某，张某雇佣的工人李某在施工过程中受伤。在此情况下，张某作为雇主需承担主要赔偿责任；同时，建筑公司因知道或应当知道张某无资质仍分包工程，也需与张某承担连带赔偿责任。若李某能提供工资支付记录、工作证等证据证明与张某之间存在事实劳动关系，则可通过工伤认定程序或人身损害赔偿诉讼主张权利。

后续行动建议：若您或您身边的人遇到类似情况，建议及时收集相关证据并咨询专业律师（即我），以便根据具体情况制定合适的维权策略。