结论：开车碰到人后，即使对方表示没事并离开，你也应谨慎处理此事，以避免后续可能出现的纠纷或法律问题。以下是具体的处理步骤和建议：

一、立即记录事故信息

1. 现场证据留存：

   • 使用手机拍照或录像记录事故现场，包括车辆与行人的接触位置、周围环境、路况及天气情况等。这些证据在后续可能出现的纠纷中至关重要。
   • 特别注意拍摄车辆碰撞部位、受损情况，以及行人行走方向、是否有异常表现等细节。

2. 记录对方信息：

   • 留意并记录对方的外貌特征、衣着、行走方向等，以便后续识别。
   • 如果可能，尝试获取对方的联系方式，如电话号码、微信号等，并征得对方同意后拍摄其身份证或驾驶证信息作为备份。若对方拒绝提供，至少记录下关键特征。

3. 目击证人信息：

   • 如果现场有目击者，务必留下他们的联系方式，以便在需要时作为证人。目击证词在事故责任认定中可能起到关键作用。

二、主动与对方沟通并确认身体状况

1. 再次确认身体状况：

   • 即使对方表示没事，也应再次询问其是否确实无碍，是否需要医疗救助。观察对方行走是否稳定、面部表情是否自然，以及是否有隐藏伤势的迹象。

2. 交换联系方式：

   • 为防万一，建议交换联系方式，以便后续能够及时联系到对方，了解其身体状况变化。

三、及时报警并通知保险公司

1. 报警处理：

   • 无论对方是否要求，都应拨打当地紧急电话（如122）报警，并详细说明事故的发生情况。警方会进行记录和调查，为后续处理提供依据。
   • 报警时，提供准确的事故地点、时间、涉及人员及车辆信息，以及你已采取的措施（如拍照、记录对方信息等）。

2. 通知保险公司：

   • 及时联系你的汽车保险公司，告知事故发生情况，并按照保险公司的指示进行后续操作。这有助于确保你在保险范围内的权益得到保障。
   • 提供保险公司所需的所有信息，包括事故现场照片、对方信息、警方报告等，以便保险公司尽快处理理赔事宜。

四、保留所有相关证据和文件

1. 现场照片和视频：

   • 妥善保存拍摄的照片和视频资料，以备后续需要。

2. 书面记录：

   • 记录事故发生的时间、地点、经过以及对方的相关信息，形成书面材料。

3. 官方报告：

   • 如果警方到场，务必获取警方报告，并妥善保管。警方报告是事故责任认定的重要依据。

4. 医疗报告：

   • 如果对方后续就医，尽量获取其医疗报告，以了解具体伤情。这有助于你在后续处理中明确责任范围。

5. 保险单据：

   • 保留与此次事故相关的所有保险理赔单据和文件，以便保险公司或法院查阅。

五、后续观察与应对变化

1. 主动回访：

   • 在事故发生后的一段时间内（如当天或第二天），主动联系对方询问身体状况，表达关心，并确认是否确实无碍。这既体现了你的责任感，也能及时发现潜在问题。

2. 应对纠纷：

   • 如果对方后续提出赔偿要求或改变说法，不要惊慌。凭借之前保留的证据、报警记录及沟通记录，积极配合相关部门调查处理。
   • 建议对方到正规医院进行检查，并保留好检查报告和相关医疗票据。根据检查结果和事故责任认定，与对方协商赔偿事宜；若无法协商一致，可考虑通过法律途径解决。

六、法律后果与风险提示

1. 法律责任：

   • 根据《道路交通安全法》等相关法律法规，驾驶员在发生交通事故后应立即停车、保护现场、抢救伤员，并迅速报告执勤的交通警察或者公安机关交通管理部门。即使对方表示没事并离开，你也应履行上述义务，以避免因未履行法定职责而承担法律责任。

2. 风险提示：

   • 如果对方后续出现伤情并主张赔偿，而你未能提供充分证据证明对方当时确实无碍或已尽到合理注意义务，你可能需要承担一定的赔偿责任。因此，保留所有相关证据和文件至关重要。

最后建议：在处理此类事故过程中，如果你有任何疑问或担忧，可以直接向我咨询。作为专业律师，我将根据你的具体情况提供更具体的建议和指导，帮助你更好地维护自身权益。