不办离职手续不发工资是违法的，这一结论基于我国现行的劳动法律法规。以下是对此问题的详细分析：
一、工资支付的法律规定
根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资是劳动者付出劳动后的基本权利，用人单位应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这一条款明确规定了用人单位支付工资的义务，且该义务并不受劳动者是否办理离职手续的影响。
二、劳动合同解除与工资支付的关系
《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条规定，劳动者有权提前通知用人单位解除劳动合同。同时，该法第五十条也明确指出，用人单位在解除或终止劳动合同时，应当按照约定支付劳动者的工资。这表明，离职手续的办理与工资支付是两个独立的法律行为，不能相互制约。即使劳动者未办理离职手续，用人单位也应依法支付其工资。
三、特殊情况的处理
当然，也存在一些特殊情况。如果劳动者的离职给用人单位造成了直接经济损失，用人单位可以通过合法途径要求劳动者承担赔偿责任。但这并不能成为拒绝支付工资的理由。用人单位应当通过协商、仲裁或诉讼等方式解决赔偿问题，而不应直接扣发工资。此外，如果劳动合同或公司规章制度中明确规定了不办离职手续将扣发工资，并且这些规定合法有效（即不违反法律法规的强制性规定），则用人单位在符合规定的前提下可能有权扣除部分工资。但这种情况较为少见，且需确保规定的合法性。
四、劳动者的权益保护与实际操作建议
权益保护：劳动者如遇用人单位以未办理离职手续为由拖欠或克扣工资，首先应与用人单位协商。协商无果时，可向当地的劳动监察部门投诉，由劳动监察部门责令用人单位支付工资。劳动者还可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或向人民法院提起诉讼，要求用人单位支付拖欠的工资及相应的赔偿金。
实际操作建议：劳动者在离职前，应尽量与用人单位协商办理好离职手续，以确保双方权益得到妥善处理。同时，劳动者应保存好相关证据（如劳动合同、工作记录、工资条等），以便在维权过程中使用。
五、用人单位的义务与风险提示
用人单位义务：用人单位有义务按照劳动合同的约定和国家规定，及时足额支付劳动者的工资。即使劳动者未办理离职手续，用人单位也应依法支付工资，并通过合法途径解决离职手续问题。
风险提示：用人单位如以未办理离职手续为由拖欠或克扣工资，将面临法律制裁和声誉损失的风险。建议用人单位建立完善的离职管理制度，确保员工离职时能够顺利办理离职手续，并按时足额支付工资。
综上所述，不办离职手续不发工资是违法的行为。用人单位应当依法支付劳动者的工资，不得以任何理由拒绝或拖延支付。劳动者也应了解自己的合法权益，并在遇到问题时积极维护自己的权益。