针对“隔壁开饭店噪音谁来管”的问题，结论前置如下：

1. 若噪音主要由饭店内的固定设备（如大型通风设备、空调机组等）产生，且超过国家规定的环境噪声排放标准，则由环保部门（生态环境主管部门）负责管理。
2. 若噪音源于饭店在店外的经营活动（如街道上摆放桌椅、露天烧烤等），或店外摆放音响设备等，则由城管部门负责管理。
3. 若噪音是饭店内食客大声喧哗、吵闹等社会生活噪声，干扰他人正常生活，则由公安机关负责管理。
4. 若饭店存在违反相关经营规定（如未按照规定的经营范围、经营时间进行经营）导致噪音扰民问题，市场监管部门也将介入管理。

详细分析：

1. 环保部门的管理职责：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国环境噪声污染防治法》等相关法律法规，环保部门负责监管工业生产、建筑施工和商业经营活动中使用固定设备产生的环境噪声污染。
   • 处理方式：若饭店内的固定设备产生的噪音超过国家规定标准，环保部门会进行噪声监测，并责令饭店采取措施整改，如更换低噪音设备、进行降噪处理等。对于拒不整改或整改后仍不达标的，可依法给予行政处罚。

2. 城管部门的管理职责：

   • 管理范围：城管部门主要管理城市的市容市貌、环境卫生及户外经营活动。若饭店在店外进行经营活动，由此产生的噪音干扰周围居民，则属于城管部门的管理范畴。
   • 处理方式：城管部门有权制止违规户外经营行为，要求饭店规范经营。对于屡教不改的饭店，可采取暂扣经营工具、处以罚款等措施。

3. 公安机关的管理职责：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国治安管理处罚法》和《中华人民共和国环境噪声污染防治法》，公安机关负责管理社会生活噪声，特别是饭店营业时产生的社会生活噪声干扰他人正常生活的情况。
   • 处理方式：接到居民关于饭店噪音扰民的报警后，公安机关会及时出警处理。一般会先对饭店经营者和相关人员进行警告，要求其立即停止扰民行为；若警告后仍不改正，将依法处以罚款等处罚。

4. 市场监管部门的管理职责：

   • 管理范围：市场监管部门负责监督管理市场经营主体的登记注册及经营活动。如果饭店存在违反相关经营规定导致噪音扰民问题，市场监管部门将进行管理。
   • 处理方式：市场监管部门会对饭店进行检查，若发现违规经营行为，将责令其限期整改；情节严重的，可依法吊销其营业执照。

操作建议：

当遇到饭店噪音扰民问题时，您可以采取以下步骤：

1. 沟通协商：首先尝试与饭店经营者进行沟通协商，要求其采取措施解决噪音问题。
2. 收集证据：若协商无果，您应收集详细的证据（如录音、视频等）以便后续投诉举报。
3. 投诉举报：根据噪音产生的具体情况，向相应的监管部门（环保部门、城管部门、公安机关或市场监管部门）进行投诉举报。

通过以上步骤，您可以有效地维护自己的合法权益，减少饭店噪音对日常生活的影响。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。