用工超过60岁，应签订的协议类型主要取决于该人员是否已开始享受基本养老保险待遇。以下是具体分析：

一、已享受基本养老保险待遇的人员

对于已经开始享受基本养老保险待遇的60岁以上人员，根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，其与用人单位之间建立的是劳务关系而非劳动关系。此时，应签订劳务合同，并明确以下要点：

1. 合同主体信息：包括双方的基本信息，如姓名、住所、联系方式等。
2. 工作内容与地点：详细描述工作岗位、职责及工作地点，确保与员工身体条件相匹配。
3. 工作时间与休息：约定工作时间安排（全日制、非全日制或特定项目时间安排），并明确休息休假制度。
4. 劳务报酬：明确报酬金额、支付方式及时间，确保支付清晰透明。
5. 保密与竞业限制（如适用）：针对涉及商业秘密或知识产权的工作，可设定保密条款及竞业限制。
6. 违约责任：明确双方违约时的责任承担，保障合同顺利履行。
7. 争议解决：确定争议解决途径，如协商、仲裁或诉讼。

二、未享受基本养老保险待遇的人员

对于60岁以上但尚未享受基本养老保险待遇的人员，其与用人单位的关系在司法实践中存在争议。部分地区认为可建立劳动关系，部分则倾向于认定为劳务关系。具体处理如下：

1. 若认定为劳动关系：

   • 应遵循《劳动合同法》等法律法规，签订包含必备条款的劳动合同，如用人单位信息、劳动者信息、合同期限、工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险、劳动保护等。
   • 特别注意合理安排工作时间与休息，确保符合劳动法规定的标准。
   • 明确薪酬福利，包括薪酬标准、支付方式、时间及社会保险等福利待遇。

2. 若认定为劳务关系：

   • 签订劳务合同，要点与已享受基本养老保险待遇人员的劳务合同一致。
   • 同样需关注工作内容与强度的适配性，以及健康与安全责任的落实。

三、通用注意事项

无论签订何种性质的合同，都应注意以下通用事项：

1. 合同性质与期限：明确合同性质（劳动合同或劳务合同）及期限，为双方提供明确预期。
2. 工作内容与强度：确保工作内容与员工身体状况相匹配，避免过重或危险工作。
3. 薪酬福利与健康安全：明确薪酬福利标准，同时强调雇主对员工健康和安全的责任。
4. 退休与离职：约定退休或离职的条件、程序及相关待遇，确保符合法律法规要求。
5. 法律适用与争议解决：明确合同适用的法律法规及争议解决方式，便于纠纷快速有效解决。

四、特别提示

• 体检与健康评估：在签订合同前，建议对员工进行必要的体检和健康评估，确保其能够胜任工作岗位。
• 合同签订与保管：合同应以书面形式签订，并由双方签字盖章确认。用人单位应妥善保管合同原件，并考虑给员工一份合同副本或复印件。
• 关注法律法规变化：由于法律法规可能随时间变化，建议定期审查合同内容，确保其符合最新法律法规要求。

总结来说，用工超过60岁应签订的协议类型取决于该人员是否已享受基本养老保险待遇。若已享受，则签订劳务合同；若未享受，则根据地区性规定及具体情况判断是签订劳动合同还是劳务合同。在签订合同时，务必明确双方权利义务，确保合同内容合法、有效，并遵循相关法律法规。如有任何疑问或需要进一步的法律指导，请直接向我咨询。