结论前置：老人依据遗嘱处理财产时，并不需要所有子女都在场。遗嘱的设立主要依赖于遗嘱人自己的意愿和选择，只要遗嘱内容真实、合法，并符合《中华人民共和国民法典》规定的遗嘱形式及生效要件，遗嘱即具有法律效力。
详细解释与法律依据
遗嘱的自主性：
- 遗嘱是遗嘱人对其个人财产进行处分的重要法律行为。在法律允许的范围内，遗嘱人有权按照自己的意愿，以法律规定的方式对其遗产或其他事务作出个人处分。这种处分在遗嘱人死亡时将发生效力。
- 法律依据：《中华人民共和国民法典》第一千一百三十三条规定，自然人可以依照本法规定立遗嘱处分个人财产，并可以指定遗嘱执行人。这充分体现了遗嘱的自主性。
遗嘱的形式与生效要件：
- 遗嘱的形式多样，包括自书遗嘱、代书遗嘱、打印遗嘱、录音录像遗嘱、口头遗嘱和公证遗嘱等。每种形式都有其特定的生效要件，但均未将子女在场作为必要条件。
- 以自书遗嘱为例：
- 法律依据：《中华人民共和国民法典》第一千一百三十四条规定，自书遗嘱由遗嘱人亲笔书写，签名，注明年、月、日。这一过程中，完全由遗嘱人独立完成，无需子女或其他人在场。
- 以公证遗嘱为例：
- 法律依据：《中华人民共和国民法典》第一千一百三十九条规定，公证遗嘱由遗嘱人经公证机构办理。遗嘱人到公证机构表达遗嘱意愿即可，不需子女在场。
子女在场的潜在风险：
- 虽然子女在场并非法律要求，但在某些情况下，子女在场可能引发情感施压，导致遗嘱人违背本意修改内容。
- 此外，若子女作为继承人参与见证（如代书遗嘱），还可能直接违反《民法典》关于见证人资格的规定，导致遗嘱无效。
实践建议：
- 优先选择公证遗嘱：通过专业机构确保程序严谨性，避免后续争议。
- 保留证据链：无论采用何种形式，建议留存草稿、沟通记录等辅助材料，佐证遗嘱形成过程。
- 及时告知结果：虽无需子女当场确认，但可通过律师或中立第三方转交遗嘱副本，减少执行阻力。
特殊情况说明
- 如果老人希望子女在场并提供帮助或见证，那也是可以的，但这完全是出于个人意愿，而非法律要求。
- 在某些特殊情况下，如老人行动不便或无法表达意愿时，可能需要子女或其他亲属的协助。但这种情况下，也应遵循法律规定的程序和要求，确保遗嘱的合法性和有效性。
总结：老人依据遗嘱处理财产时，并不需要所有子女都在场。只要遗嘱内容真实、合法，并符合法律规定的遗嘱形式及生效要件，遗嘱即具有法律效力。如果您在遗嘱设立或执行过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。