结论：劳务工超过60岁后，一般不能与用人单位建立劳动关系并签订劳动合同，但可以建立劳务关系并签订劳务合同。不过，具体能否继续使用还需考虑多个因素，包括劳动者的身体状况、用人单位的需求以及相关法律法规和行业规定。

详细分析：

1. 劳动关系与劳务关系的区别：

   • 劳动关系：根据《劳动合同法实施条例》第二十一条，劳动者达到法定退休年龄（通常男性为60周岁，女性工人为50周岁，女性干部为55周岁）时，劳动合同即告终止。这意味着，超过退休年龄的劳动者与用人单位之间的劳动关系因法定事由而消灭。
   • 劳务关系：尽管劳动合同终止，但超过60岁的劳动者仍有权与用人单位建立劳务关系。劳务关系中，双方的权利和义务由双方协商确定，并通过签订劳务合同来明确。这种关系不受劳动法律法规中关于劳动合同的强制性规定（如社会保险缴纳、加班工资等）的约束，但受《民法典》等民事法律规范的调整和保护。

2. 法律未设定年龄上限：

   • 值得注意的是，《劳动合同法》并未直接规定劳动者的年龄上限。因此，从法律层面看，60岁以上的老年人理论上仍可与用人单位签订某种形式的合同（但实际操作中需考虑退休年龄规定和劳务关系的建立）。

3. 特殊行业与安全考量：

   • 在建筑行业等特殊高风险行业中，许多地方的建设行政主管部门或相关行业协会会出台规定，限制或禁止超过一定年龄的劳动者从事某些高风险作业。这是为了保障劳动者的生命安全和身体健康。
   • 即使法律未直接禁止60岁以上的老年人在某些行业工作，用人单位和老年劳动者也应谨慎行事，确保合规并保障生命安全与身体健康。

4. 实际操作建议：

   • 用人单位：在雇佣超过60岁的劳动者时，应充分考虑其身体状况、安全风险以及法律法规的要求。确保合规并采取有效的安全措施，如提供必要的劳动保护、进行安全培训等。
   • 老年劳动者：在选择继续工作时，也应充分考虑自己的身体状况、安全风险以及是否能得到足够的劳动保护和安全保障。谨慎选择工作类型和用人单位，确保自己的权益得到充分保障。

特殊情况说明：

• 部分地区可能根据特殊政策或司法实践，对于达到退休年龄但未享受基本养老保险待遇的劳动者与用人单位之间的关系认定有所不同。在特定条件下，这类人员与用人单位的关系仍可能按劳动关系处理。因此，在实际操作中，还需根据当地的具体政策和司法实践来判断。

总结与建议：

• 劳务工超过60岁后，一般不能与用人单位建立劳动关系，但可以建立劳务关系。
• 在选择继续工作时，老年劳动者应充分考虑自己的身体状况和安全风险，谨慎选择工作类型和用人单位。
• 用人单位在雇佣超过60岁的劳动者时，应遵守相关法律法规，合理合法地签订合同，并提供必要的劳动保护和安全保障措施。

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