在老人不识字的情况下，其签字的法律效力主要取决于签字时的具体情境以及老人是否具备相应的民事行为能力。以下是对这一问题的详细分析：

首先，我们要明确的是，签字本身并不直接决定其法律效力，关键在于签字是否代表了签字人的真实意思表示，并且签字人是否具备相应的民事行为能力。

1. 真实意思表示：

   • 如果老人在不识字的情况下，通过他人（如公证员、律师或亲友）的协助，理解了文件的内容，并且明确表示了同意，那么这种签字可以被视为其真实意思的表示。例如，在公证遗嘱的情况下，公证员会向老人解释遗嘱的内容，确保老人理解并同意后，才会由老人捺指印或盖签名章，这样的遗嘱是具有法律效力的。
   • 如果老人并未理解文件内容，或者是在被欺骗、胁迫的情况下签字，那么这样的签字是无效的。

2. 民事行为能力：

   • 根据《民法典》的相关规定，无民事行为能力人或者限制民事行为能力人所立的遗嘱是无效的。这意味着，如果老人因为年龄、疾病等原因被认定为无民事行为能力人或限制民事行为能力人，那么其签字（无论是否识字）所立的遗嘱都是无效的。
   • 如果老人具备完全的民事行为能力，即使不识字，其签字在理解了文件内容并表示同意的情况下，仍然是有效的。

具体到您的提问：

• 如果老人在不识字的情况下，通过公证程序，在公证员的见证下，由公证员代写文件并解释内容，老人表示理解并同意后捺指印或盖签名章，这样的签字是有效的。
• 如果老人并未通过正规程序，而是在没有理解文件内容或受到欺骗、胁迫的情况下签字，那么这样的签字是无效的。
• 如果老人被认定为无民事行为能力人或限制民事行为能力人，那么其签字所立的遗嘱是无效的，无论其是否识字。

建议：

• 对于不识字的老人，如果需要签署重要文件（如遗嘱），建议通过公证程序进行，以确保文件的合法性和有效性。
• 如果对老人的民事行为能力有疑问，可以先进行民事行为能力鉴定，以确定老人是否具备签署文件的能力。

综上所述，老人不识字并不直接决定其签字的法律效力，关键在于签字是否代表了其真实意思表示，并且签字人是否具备相应的民事行为能力。