结论：车胎被扎且有监控但对方不承认，是否能定罪取决于多种因素，不能仅凭有监控就直接定罪。
分析角度一：监控证据的证明力
监控的清晰度与完整性：
- 如果监控视频清晰、完整，能够明确显示对方扎车胎的行为，那么这份证据将具有很高的证明力。在刑事诉讼中，视听资料（包括监控视频）是可以作为证据使用的，只要其来源合法、内容真实且与案件事实相关联。
监控的关联性：
- 监控视频必须能够直接关联到犯罪行为和犯罪嫌疑人。如果视频中只能看到车胎被扎，但无法确定是谁所为，或者无法证明该行为是故意的，那么这份证据的证明力就会大打折扣。
分析角度二：其他证据的佐证
现场勘查：
- 警方在接到报案后，会对现场进行勘查，收集可能的物证，如扎车胎的工具、残留物等。这些物证如果与监控视频中的行为相吻合，将大大增强定罪的可能性。
证人证言：
- 如果有目击者看到对方扎车胎，并愿意出庭作证，那么这份证人证言也将成为重要的定罪证据。证人证言需要真实、可靠，且能够与其他证据相互印证。
犯罪嫌疑人的供述与辩解：
- 如果犯罪嫌疑人被抓获后，承认了自己的犯罪行为，或者其辩解无法合理解释监控视频中的行为，那么这份供述或辩解也将对定罪产生影响。
分析角度三：法律程序与定罪标准
刑事立案与侦查：
- 警方在接到报案后，会进行初步调查，如果认为有犯罪事实发生且需要追究刑事责任，会立案侦查。在侦查过程中，警方会收集各种证据，包括监控视频、物证、证人证言等。
审查起诉与审判：
- 侦查终结后，案件会移送检察院审查起诉。检察院会审查案件证据是否充分、是否符合起诉条件。如果证据充分，检察院会向法院提起公诉。在审判过程中，法院会综合考量各种证据，根据定罪标准作出判决。
定罪标准：
- 在刑事诉讼中，定罪需要达到“事实清楚、证据确实充分”的标准。这意味着所有证据必须形成一个完整的证据链，能够排除合理怀疑地证明犯罪嫌疑人的罪行。
建议：
- 如果您遇到了车胎被扎且对方不承认的情况，首先应当保护好现场，及时报警并保留好监控视频等证据。
- 在警方调查过程中，积极配合警方的工作，提供可能的线索和证据。
- 如果案件进入审查起诉或审判阶段，您可以考虑聘请一位专业的刑事辩护律师来为您辩护或提供法律咨询。
后续思考：
- 在处理此类案件时，除了关注监控视频等直接证据外，还应关注其他间接证据和线索的收集与整理。
- 了解并熟悉刑事诉讼程序和定罪标准对于维护自己的合法权益至关重要。如果您对相关法律程序或标准有疑问，可以直接向我咨询。