结论：厂里急辞工扣多少工资并非固定数额，而是取决于多种因素，包括是否给用人单位造成经济损失、劳动合同或公司规章制度中的相关约定，以及相关法律法规的限制。以下是对此问题的详细分析：
法律规定与原则
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条，劳动者解除劳动合同，应当提前三十日以书面形式通知用人单位（试用期内提前三日）。若未履行提前通知义务，给用人单位造成损失的，应当承担赔偿责任。
- 《中华人民共和国劳动法》第五十条明确规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
- 《工资支付暂行规定》第十六条规定，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%，若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。
影响扣除工资数额的因素
- 劳动合同与公司制度：若劳动合同或公司规章制度中明确规定了急辞工的违约责任及赔偿方式，且该规定不违反法律法规，那么用人单位可按约定执行。但需注意，扣除金额仍需遵守上述法律法规的限制。
- 实际损失评估：用人单位需证明因急辞工导致的直接经济损失，如招聘成本、生产停滞损失等。扣除金额通常限于实际损失范围，而非固定比例。若用人单位无法证明损失或扣除约定违反法律法规，其主张往往无法得到支持。
实际操作建议
- 劳动者：在急辞工前，应充分了解相关法律法规和可能带来的法律后果，尽量避免给用人单位造成不必要的损失。如确需急辞工，应主动与用人单位协商，争取达成共识，并保留好相关证据，如工资条、劳动合同等，以便在发生争议时维权。
- 用人单位：在面对急辞工时，应依法处理，不得随意扣除劳动者工资。如需扣除，应确保有充分的证据支持和合法的扣除依据，并遵循法律规定的扣除原则。同时，用人单位也应加强内部管理，完善劳动合同和规章制度，明确急辞工等情形的处理方式和责任承担。
纠纷解决途径
- 若双方就急辞工扣工资问题发生纠纷，应首先通过协商解决。协商不成的，可以向当地劳动局劳动监察投诉或申请劳动仲裁。在仲裁或诉讼过程中，双方应提供充分证据支持自己的主张，并遵循法律程序和裁决结果。
示例说明：假设某劳动者未提前通知用人单位即急辞工，导致用人单位需要紧急招聘替代人员并支付额外招聘费用1000元。若该劳动者当月工资为5000元，根据《工资支付暂行规定》第十六条，用人单位可从其工资中扣除的赔偿金额不得超过1000元（即当月工资的20%），且扣除后剩余工资不得低于当地月最低工资标准。若当地月最低工资标准为2000元，则用人单位最多可扣除3000元（5000元-2000元），但实际损失仅为1000元，因此用人单位只能扣除1000元。
总结与建议：急辞工扣工资的问题需根据具体情况判断，劳动者和用人单位都应了解相关法律法规，确保自身权益不受侵犯。在发生争议时，应寻求合法途径解决，如协商、投诉或申请仲裁等。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。