结论：人在要饿死的时候吃保护动物，仍然可能构成违法，但具体是否承担法律责任以及责任轻重，需结合实际情况综合判断。以下从不同角度进行分析：

一、法律对保护动物的规定

保护动物，通常指的是那些被列入国家重点保护野生动物名录的动物，它们受到法律的严格保护。根据《中华人民共和国野生动物保护法》等相关法律法规，非法猎捕、杀害、交易、运输、食用国家重点保护的野生动物，均属于违法行为，将受到法律的制裁。

二、紧急避险原则的适用

1. 紧急避险的定义：紧急避险是指在不得已的情况下损害另一法益以保护较大法益免受正在发生的危险的行为。在刑法中，紧急避险是一种免责事由，即如果行为符合紧急避险的条件，则行为人不构成犯罪。

2. 紧急避险的适用条件：

   • 必须存在正在发生的现实危险；
   • 必须是为了保护较大的法益（如生命权）而损害较小的法益（如财产权或野生动物保护利益）；
   • 必须是在不得已的情况下实施，即没有其他合理的选择；
   • 不能超过必要的限度，即损害的法益不能大于保护的法益。

3. 在本案中的分析：

   • 如果一个人确实面临饿死的危险，且没有其他合理的食物来源，那么吃保护动物可能构成紧急避险。
   • 但是，这种紧急避险的适用必须严格满足上述条件，特别是“不得已”和“不超过必要限度”的要求。如果存在其他合理的食物来源（如可以寻求他人帮助、寻找非保护动物等），则吃保护动物不构成紧急避险。

三、法律责任的承担

1. 如果构成紧急避险：则行为人不构成犯罪，不需要承担刑事责任。但是，这并不意味着行为完全合法，因为紧急避险只是免责事由，而非合法行为。在民事上，如果因紧急避险造成损害的，行为人可能仍需承担一定的民事责任（如赔偿损失），但通常这种责任会因紧急避险的合法性而减轻或免除。

2. 如果不构成紧急避险：则行为人构成非法食用保护动物的违法行为，将受到法律的制裁。根据违法行为的严重程度和具体情节，行为人可能面临罚款、拘留等行政处罚，甚至可能构成犯罪（如非法猎捕、杀害珍贵、濒危野生动物罪）而承担刑事责任。

四、实际操作的考量

在实际操作中，判断一个人是否构成紧急避险并因此免责是非常复杂的。这需要考虑多种因素，如危险的紧迫性、其他合理选择的存在与否、行为人的主观意图等。因此，在面临类似情况时，建议行为人尽量寻求法律帮助或咨询专业人士的意见，以避免不必要的法律风险。

建议：虽然人在极端情况下可能面临生存危机，但吃保护动物仍然可能构成违法。在面临类似情况时，应尽量寻求其他合理的食物来源或法律帮助，以避免不必要的法律风险。如果有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。