试用期口头约定工资，离职时却变了，这是一个比较常见的劳动纠纷问题。针对这种情况，我们可以从以下几个方面来分析和解答：
结论前置
试用期口头约定的工资在离职时发生变更，如果无法协商一致，劳动者可以通过劳动争议仲裁或诉讼来维护自己的权益。建议劳动者在试用期内就与公司签订书面劳动合同，并明确约定工资等关键条款。
详细分析
口头约定的法律效力：
- 口头约定虽然在一定程度上具有法律效力，但由于其难以举证，往往在纠纷解决中处于不利地位。
- 因此，建议劳动者在试用期内就与公司签订书面劳动合同，将工资、工作时间、工作内容等关键条款明确约定下来。
工资变更的合法性：
- 如果公司在劳动者离职时单方面变更工资，且未与劳动者协商一致，这种变更可能是违法的。
- 劳动者有权要求公司按照原约定的工资标准支付工资，或者通过劳动争议仲裁或诉讼来维护自己的权益。
证据收集与维权途径：
- 劳动者应尽可能收集与工资约定相关的证据，如聊天记录、录音、证人证言等。
- 如果与公司协商无果，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉，或者申请劳动争议仲裁。对仲裁结果不服的，还可以向人民法院提起诉讼。
法律建议：
- 劳动者在入职前应仔细了解公司的薪酬制度，并与公司明确约定工资等关键条款。
- 如果遇到工资纠纷，应及时咨询专业律师，了解自己的权益和维权途径。
特殊情况说明
- 如果劳动者在试用期内因特殊原因（如严重违反公司规章制度）被公司解除劳动合同，且公司能够证明该解除行为是合法的，那么劳动者可能无法主张按照原约定的工资标准支付工资。
综上所述，试用期口头约定的工资在离职时发生变更，劳动者应首先尝试与公司协商解决。如果协商无果，可以通过劳动争议仲裁或诉讼来维护自己的权益。同时，建议劳动者在试用期内就与公司签订书面劳动合同，并明确约定工资等关键条款，以避免类似的纠纷发生。