结论：没有和律师签订书面委托合同，律师在特定情况下仍然可以收费，但具体是否收费及收费的合法性需根据实际情况判断。以下从不同角度为你详细分析：
一、法律关系的建立与收费依据
口头委托的效力：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事法律行为可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。因此，即使没有签订书面委托合同，如果双方通过口头或其他方式达成了委托律师提供法律服务的合意，该委托关系仍然可以成立。
- 在口头委托的情况下，律师提供了法律服务，且委托人接受了这些服务，那么律师有权根据双方约定的费用标准或行业惯例收取费用。
实际服务提供与费用收取：
- 律师收费的关键在于是否实际提供了法律服务。如果律师已经为委托人提供了咨询、代理、辩护等法律服务，那么无论是否签订书面合同，律师都有权要求委托人支付相应的费用。
- 委托人不能仅以未签订书面合同为由拒绝支付费用，除非能够证明双方并未就法律服务的内容、费用等达成合意。
二、收费的合法性与合规性
收费标准的合规性：
- 律师收费应当遵循国家及地方有关律师服务收费的规定。即使没有签订书面合同，律师的收费标准也应当符合行业规范，不得随意抬高或降低。
- 如果律师的收费标准违反了相关规定，委托人有权向相关部门投诉或寻求法律救济。
收费凭证的提供：
- 律师在收取费用时，应当向委托人提供合法的收费凭证，如发票等。这是律师收费合规性的重要体现，也是委托人维护自身权益的依据。
- 如果律师未能提供合法的收费凭证，委托人有权拒绝支付费用或要求律师补开凭证。
三、特殊情况下的收费问题
风险代理的收费：
- 在风险代理的情况下，律师的收费通常与案件的结果挂钩。即使没有签订书面合同，如果双方就风险代理的收费方式、比例等达成了口头合意，且律师实际承担了风险并提供了法律服务，那么律师有权按照约定收取费用。
- 但需要注意的是，风险代理的收费方式受到严格限制，不得违反相关法律法规的规定。
免费咨询与后续收费：
- 有些律师或律师事务所会提供免费咨询服务，以吸引客户并建立信任关系。在免费咨询后，如果委托人决定聘请律师提供进一步的法律服务，那么双方应当就后续服务的费用、内容等签订书面合同。
- 如果在免费咨询过程中，律师已经为委托人提供了实质性的法律服务（如起草法律文件、提供详细法律意见等），且委托人接受了这些服务，那么律师有权要求委托人支付相应的费用，即使双方未签订书面合同。
四、建议与风险提示
签订书面合同的重要性：
- 为了避免纠纷和明确双方的权利义务，建议委托人在聘请律师时签订书面委托合同。合同中应当明确法律服务的内容、费用标准、支付方式、违约责任等条款。
保留相关证据：
- 如果双方未签订书面合同，委托人应当保留与律师沟通、接受法律服务的相关证据（如邮件、短信、微信记录等），以证明双方之间存在委托关系及律师实际提供了法律服务。
及时沟通与协商：
- 如果在法律服务过程中出现费用争议或其他问题，委托人应当及时与律师进行沟通与协商，寻求妥善解决方案。
总结来说，没有和律师签订书面委托合同并不意味着律师不能收费。关键在于双方是否就法律服务的内容、费用等达成了合意，以及律师是否实际提供了法律服务。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。