结论：医院是否对80岁老人按摩后出现的骨折承担责任，需根据具体情况判断，包括医院是否存在过错、过错与骨折之间的因果关系等。院方未签知情同意书，可能构成程序上的瑕疵，但并非决定性因素。以下从多个角度进行分析：

1. 医院过错与因果关系：

   • 过错认定：首先，需要确定医院在按摩过程中是否存在过错。这包括按摩手法是否得当、是否遵循了医疗规范、是否考虑了老人的身体状况（如骨质疏松等）等因素。如果医院在按摩过程中存在疏忽或不当操作，导致老人骨折，那么医院可能构成过错。
   • 因果关系：其次，需要证明医院的过错与老人骨折之间存在因果关系。即，骨折是由于医院的按摩行为直接导致的，而非其他原因（如老人自身疾病、意外摔倒等）。这通常需要通过医疗鉴定来确定。

2. 知情同意书的影响：

   • 程序瑕疵：院方未签知情同意书，确实构成了程序上的瑕疵。知情同意书是医疗过程中保护患者权益的重要文件，它确保了患者在接受治疗前对治疗的风险、益处等有充分的了解，并自愿接受治疗。未签知情同意书，可能意味着医院在程序上未充分履行告知义务。
   • 责任承担：然而，未签知情同意书并不直接决定医院是否承担责任。它更多是作为判断医院是否存在过错的一个方面。如果医院在按摩过程中确实存在过错，并且该过错与骨折之间存在因果关系，那么即使未签知情同意书，医院也可能需要承担责任。但反过来，如果医院没有过错，或者过错与骨折之间没有因果关系，那么未签知情同意书可能不会导致医院承担责任。不过，在诉讼中，未签知情同意书可能会作为医院存在管理疏忽的证据，对医院的责任承担产生一定影响。

3. 法律建议：

   • 收集证据：对于老人及其家属来说，首先需要收集相关证据，包括医院的按摩记录、老人的医疗记录、骨折的鉴定报告等，以证明医院存在过错以及过错与骨折之间的因果关系。
   • 医疗鉴定：如果双方对骨折的原因存在争议，可以考虑申请医疗鉴定。医疗鉴定是由专业的医疗鉴定机构对医疗行为进行评估，以确定医院是否存在过错以及过错与损害后果之间的因果关系。
   • 协商或诉讼：在收集到足够证据后，老人及其家属可以与医院进行协商，寻求赔偿。如果协商不成，可以考虑通过法律途径解决，即向法院提起诉讼，要求医院承担相应的赔偿责任。

进一步思考：在处理此类医疗纠纷时，除了关注医院的过错和因果关系外，还需要考虑老人的身体状况、年龄等因素对骨折发生的影响。同时，对于医院来说，加强医疗管理、规范医疗行为、充分履行告知义务是预防医疗纠纷的重要措施。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。