饭店售卖变质食物，客户有权要求赔偿，赔偿方式及标准如下：

1. 赔偿原则：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失。饭店售卖变质食物，显然违反了食品安全标准，因此客户有权要求赔偿。

2. 赔偿范围：

   • 直接损失：包括客户因食用变质食物导致的医疗费用、误工费等直接经济损失。客户应保留好相关医疗记录和费用单据，以便向饭店主张赔偿。
   • 惩罚性赔偿：若客户除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。这是法律对售卖不符合食品安全标准食品行为的严厉打击，旨在保护消费者权益。

3. 赔偿流程：

   • 协商：客户可以先与饭店进行协商，说明情况并提出合理的赔偿要求。如果饭店同意赔偿，双方可以签订书面协议，明确赔偿金额和支付方式。
   • 投诉：如果协商无果，客户可以向当地的消费者协会或食品药品监督管理部门进行投诉。这些部门会介入调查，并根据调查结果对饭店进行相应的处罚，同时协助客户获得赔偿。
   • 诉讼：如果投诉仍未解决问题，客户还可以选择向人民法院提起诉讼，要求饭店承担赔偿责任。在诉讼过程中，客户需要提供充分的证据证明饭店售卖了变质食物，并导致了自己的损失。

4. 注意事项：

   • 保留证据：客户在发现食物变质后，应立即停止食用，并保留好食物样本、购买凭证、医疗记录等相关证据。这些证据是后续主张赔偿的关键。
   • 及时维权：客户应在发现食物变质后尽快采取行动，以免因时间拖延导致证据灭失或维权难度增加。
   • 理性维权：在维权过程中，客户应保持理性，避免采取过激行为。通过合法途径维护自己的权益，是更加有效和可持续的方式。