结论：入职21天不签合同，并不意味着您可以随时离职。是否可以随时离职，需结合具体情况及法律规定来判断。
分析如下：
关于未签订劳动合同的法律后果：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果入职21天未签合同，用人单位已经违反了法律规定，但您并不能因此直接获得随时离职的权利。
关于离职的合法程序：
- 无论是否签订劳动合同，劳动者离职都应遵循一定的程序。通常，劳动者应提前通知用人单位，并按照双方约定或公司规定办理离职手续。如果未签订劳动合同，但已经形成了事实劳动关系，您仍然需要按照法律规定或公司规章制度来办理离职。
- 在某些特殊情况下，如用人单位存在违法行为（如拖欠工资、未提供劳动保护等），劳动者可以立即解除劳动合同，无需提前通知。但这种情况需要具体分析，不能一概而论。
关于您的具体情况：
- 入职21天未签合同，虽然用人单位存在违法行为，但您并不能因此直接离职而不承担任何责任。如果您希望离职，建议先与用人单位沟通，要求签订劳动合同或协商离职事宜。
- 如果用人单位拒绝签订劳动合同或拒绝协商，您可以考虑向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
建议：
- 与用人单位沟通：首先尝试与用人单位沟通，要求签订劳动合同或明确离职事宜。这有助于避免不必要的法律纠纷。
- 保留证据：在沟通过程中，注意保留相关证据（如聊天记录、邮件等），以备不时之需。
- 寻求法律帮助：如果沟通无果或用人单位存在违法行为，您可以考虑寻求法律帮助，如咨询专业律师或向当地劳动监察部门投诉。
可能后果：
- 如果您未经合法程序擅自离职，可能会面临用人单位的追责，如要求赔偿因您擅自离职造成的损失等。
- 如果您通过合法途径离职并维护了自己的权益，如获得了双倍工资赔偿等，那么您的离职行为将是合法的且受到法律保护的。
总之，入职21天不签合同并不意味着您可以随时离职。在处理此类问题时，请务必遵循法律规定和合法程序，以维护自己的合法权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。