结论：关于“上6休2变更上6休1能否劳动仲裁”的问题，这取决于变更是否违反了劳动合同或相关法律法规，若违反，则可以通过劳动仲裁来维护自己的权益。以下从多个角度进行分析：

一、劳动合同的角度

1. 劳动合同的约定：

   • 如果劳动合同中明确规定了工作时间和休息休假制度，如“上6休2”，那么用人单位未经劳动者同意擅自变更这一制度，即“上6休1”，就构成了违约。
   • 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者应当按照劳动合同的约定，全面履行各自的义务。因此，劳动者有权要求用人单位按照原合同执行，或者通过劳动仲裁来维护自己的权益。

2. 劳动合同的变更：

   • 如果用人单位确实需要变更工作时间和休息休假制度，应当与劳动者协商一致，并采用书面形式进行变更。
   • 如果未经协商一致，用人单位单方面变更劳动合同，劳动者有权拒绝，并可以通过劳动仲裁来主张自己的权利。

二、法律法规的角度

1. 劳动法的规定：

   • 根据《劳动法》的相关规定，劳动者享有休息休假的权利。用人单位应当保证劳动者每周至少休息一日。
   • 如果“上6休1”的变更导致劳动者每周休息时间少于一日，或者违反了其他关于工作时间和休息休假的规定，那么这一变更就是违法的。

2. 劳动仲裁的适用：

   • 当劳动者认为用人单位的行为违反了劳动合同或相关法律法规时，可以向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。
   • 劳动仲裁是解决劳动争议的一种有效方式，其裁决具有法律效力，双方当事人应当履行。

三、实际操作的角度

1. 收集证据：

   • 在申请劳动仲裁前，劳动者应当收集相关证据，如劳动合同、工资单、工作记录等，以证明用人单位的变更行为违反了劳动合同或相关法律法规。

2. 申请劳动仲裁：

   • 劳动者可以向当地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，并附上相关证据。
   • 仲裁委员会将依法进行审理，并作出裁决。如果裁决支持劳动者的请求，用人单位应当履行裁决义务。

四、特殊情况考虑

• 用人单位的经营需要：虽然用人单位可能因经营需要而变更工作时间和休息休假制度，但这并不意味着可以随意违反劳动合同或相关法律法规。用人单位应当与劳动者充分协商，并尽可能保障劳动者的合法权益。
• 劳动者的个人情况：如果劳动者因个人原因（如健康、家庭等）需要保持原有的工作时间和休息休假制度，应当与用人单位进行沟通，并寻求合理的解决方案。

建议：如果你认为用人单位的变更行为违反了劳动合同或相关法律法规，建议你先与用人单位进行沟通协商，尝试通过友好方式解决问题。如果协商无果，你可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁来维护自己的权益。在申请劳动仲裁前，请确保收集好相关证据以支持你的主张。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。