商誉卖号应当签订合同，这是基于法律风险防控和交易安全保障的双重考虑。以下从不同角度为你详细分析：
一、法律层面
- 合同是明确双方权利义务的依据：在商誉卖号的过程中，涉及商誉的价值评估、转让方式、支付条款、违约责任等多个方面。通过签订合同，可以明确双方在这些关键问题上的权利和义务，避免后续因理解不一致而产生的纠纷。
- 合同具有法律约束力：一旦双方签订了合同，就意味着双方都同意并接受了合同中的各项条款。如果一方违反合同约定，另一方可以依据合同向法院提起诉讼，要求违约方承担相应的法律责任。这有助于维护交易的公平性和安全性。
二、实践层面
- 避免口头约定的不确定性：口头约定虽然在一定程度上也能体现双方的意愿，但由于缺乏书面证据，一旦发生纠纷，往往难以证明双方的真实意思表示。而签订合同则可以将双方的约定以书面形式固定下来，为后续的纠纷解决提供有力的证据支持。
- 保障交易安全：商誉卖号往往涉及较大的资金往来和复杂的商业安排。通过签订合同，可以确保交易过程的透明度和规范性，降低交易风险。例如，合同中可以约定支付方式、支付时间、支付条件等，确保资金的安全流转；同时，也可以约定商誉的交付方式、交付时间等，确保商誉的顺利转让。
三、特殊情况考虑
- 如果交易金额较小或关系较为熟悉：虽然从法律和实践层面都建议签订合同，但在某些特殊情况下，如交易金额较小或双方关系较为熟悉时，可能有人会选择不签订合同。然而，即使在这种情况下，也建议至少以书面形式记录下双方的主要约定，以备不时之需。
- 如果涉及跨境交易或复杂商业安排：在这种情况下，签订合同尤为重要。因为跨境交易和复杂商业安排往往涉及更多的法律问题和风险点，通过签订合同可以更好地明确双方的权利义务和责任划分，降低交易风险。
建议：在商誉卖号的过程中，务必签订合同以明确双方的权利义务和责任划分。合同内容应尽可能详细、具体，包括但不限于商誉的价值评估、转让方式、支付条款、违约责任等。如果有任何疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。