面对对方只知道说对不起但不还钱的情况，你可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

1. 明确债权债务关系：

   • 首先，确保你手中有充分的证据来证明对方确实欠你钱，比如借条、转账记录、聊天记录等。这些证据是后续维权的基础，务必妥善保管。
   • 如果缺乏书面证据，尝试通过其他方式补救，比如收集证人证言、录音录像等，以形成完整的证据链。

2. 尝试友好协商：

   • 在采取法律手段之前，可以先尝试与对方进行友好协商，了解对方不还钱的具体原因，看是否能够达成还款协议。
   • 协商过程中，可以明确还款期限、方式等细节，并尽量以书面形式记录下来，以便后续执行。

3. 发送律师函或催款通知：

   • 如果协商无果，你可以考虑委托律师发送律师函或自行发送催款通知，正式要求对方还款。
   • 律师函或催款通知通常具有一定的法律效力，能够给对方施加一定的压力，促使其尽快还款。

4. 提起民事诉讼：

   • 如果对方仍然拒绝还款，你可以向法院提起民事诉讼，要求对方偿还债务。
   • 在诉讼过程中，你需要提交相关证据来证明债权债务关系的存在以及对方的违约行为。
   • 法院会根据事实和法律规定作出判决，如果判决对方还款而对方仍不履行，你可以申请强制执行。

5. 申请强制执行：

   • 如果判决生效后对方仍然不还款，你可以向法院申请强制执行。
   • 强制执行措施包括查封、扣押、拍卖对方的财产等，以确保你的债权得到实现。
   • 在执行过程中，如果对方有隐匿、转移财产等行为，法院还可以对其采取罚款、拘留等措施。

6. 考虑其他法律手段：

   • 如果对方的行为构成诈骗等犯罪行为，你还可以向公安机关报案，要求追究对方的刑事责任。
   • 此外，如果对方是公司或企业等法人组织，你还可以考虑申请其破产清算等法律程序来维护自己的权益。

在采取上述措施时，你需要注意以下几点：

• 保持冷静和理性：不要因为对方的态度而情绪化地处理问题，要依法依规地维护自己的权益。
• 及时行动：不要拖延时间，以免错过最佳的维权时机。
• 寻求专业帮助：如果你对法律程序不熟悉或感到困惑，可以寻求专业律师的帮助，以确保你的权益得到充分保障。

最后，我想强调的是，面对债务纠纷时，保持冷静和理性至关重要。通过合法途径来维护自己的权益，不仅能够确保你的利益不受损害，还能够维护社会的公平和正义。如果你有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。