遇到客人故意敲诈勒索，首先应当保持冷静，明确这是违法行为，并考虑采取以下措施来应对：

1. 收集证据：

   • 录音录像：如果可能，尽量在对方提出敲诈勒索时，通过录音或录像的方式记录下对方的言行，这是非常有力的直接证据。
   • 书面记录：详细记录对方敲诈勒索的时间、地点、内容、方式以及在场证人等信息，形成书面材料。
   • 保存通讯记录：如果对方是通过电话、短信、社交媒体等方式进行敲诈勒索，务必保存好这些通讯记录。

2. 报警处理：

   • 及时报警：一旦确认对方存在敲诈勒索行为，应立即向当地公安机关报案，并提供所收集的证据。
   • 配合调查：积极配合警方的调查工作，如实陈述事实，提供线索，协助警方尽快破案。

3. 法律维权：

   • 了解法律条款：根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，敲诈勒索公私财物，数额较大或者多次敲诈勒索的，将受到刑事处罚。了解这些法律条款有助于你更好地维护自己的权益。
   • 寻求法律援助：如果案件复杂或涉及金额较大，建议寻求专业律师的帮助，以便更有效地进行法律维权。

4. 预防措施：

   • 加强安全管理：对于经营场所，应加强安全管理，如安装监控设备、加强巡逻等，以减少敲诈勒索等违法行为的发生。
   • 提高警惕性：在与客人交往过程中，要保持警惕，注意观察对方的言行举止，一旦发现异常，应及时采取措施防范。

5. 应对策略：

   • 不轻易妥协：面对敲诈勒索，不要轻易妥协或支付对方要求的财物，以免助长对方的气焰。
   • 保持冷静沟通：在确保自身安全的前提下，可以尝试与对方进行冷静沟通，了解对方的需求和动机，但切勿激怒对方或做出过激行为。

在应对过程中，还需要注意以下几点：

• 保护自身安全：在处理敲诈勒索事件时，务必确保自身安全，避免与对方发生直接冲突或暴力行为。
• 避免泄露信息：不要随意向他人透露案件细节或个人隐私信息，以免给自己带来不必要的麻烦或风险。
• 及时跟进案件进展：在报案后，要及时与警方保持联系，了解案件进展情况，并根据需要提供进一步的协助或证据。

如果对方的行为已经构成了敲诈勒索罪，并且你掌握了充分的证据，那么对方将面临法律的制裁。同时，你也可以通过法律途径要求对方赔偿因敲诈勒索行为给你造成的损失。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。