酒店不与员工签订劳动合同是不合法的。以下从多个角度为你详细分析：

法律背景

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并且应当自用工之日起一个月内与劳动者订立书面劳动合同。这是法律的强制性规定，旨在保护劳动者的合法权益，明确双方的权利和义务。

法律后果

1. 双倍工资赔偿：如果酒店未与员工签订书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条的规定，酒店可能需要向员工支付双倍工资作为赔偿。具体来说，从用工之日起的第二个月开始，酒店需要按照员工正常工资的标准支付双倍工资，直至签订书面劳动合同的前一日，或者直至用工满一年（此时视为已订立无固定期限劳动合同）。

2. 行政处罚：除了民事赔偿外，酒店还可能面临劳动行政部门的处罚。根据《劳动合同法》的相关规定，劳动行政部门有权对未依法签订劳动合同的用人单位进行责令改正、罚款等行政处罚。

实际操作建议

1. 员工角度：

   • 如果你是酒店的员工，且酒店未与你签订劳动合同，你可以先与酒店协商，要求签订书面劳动合同。
   • 如果协商无果，你可以向当地的劳动行政部门投诉，或者申请劳动仲裁，要求酒店支付双倍工资赔偿。

2. 酒店角度：

   • 作为酒店方，应当严格遵守《劳动合同法》的规定，及时与员工签订书面劳动合同。
   • 如果因为特殊原因无法及时签订合同，也应当与员工协商并说明情况，避免因此产生不必要的法律纠纷。

特殊情况说明

虽然一般情况下酒店不与员工签订劳动合同是不合法的，但也存在一些特殊情况。例如，如果员工与酒店之间存在的是非全日制用工关系，那么根据《劳动合同法》的规定，双方可以订立口头协议，而不必签订书面劳动合同。然而，这种情况并不常见，且需要满足一定的条件。

总结与建议：酒店不与员工签订劳动合同是不合法的，且可能面临双倍工资赔偿和行政处罚等法律后果。因此，无论是员工还是酒店方，都应当严格遵守《劳动合同法》的规定，及时签订书面劳动合同，以维护双方的合法权益。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。