在数字经济时代，通过微信等电子方式订立合同已成为常态。关于电子合同如何认定合同签订地，这主要依赖于合同成立的具体过程以及相关法律法规的规定。

首先，我们需要明确的是，合同签订地通常与合同成立的地点紧密相关。在传统的纸质合同中，合同签订地往往是双方当事人签字或盖章的地点。然而，在电子合同中，由于合同是通过数据电文形式订立的，因此合同签订地的认定需要依据特定的规则。

根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，承诺生效的地点为合同成立的地点。在采用数据电文形式订立合同的情况下，收件人的主营业地为合同成立的地点；如果收件人没有主营业地，那么其住所地即为合同成立的地点。当然，如果当事人另有约定，那么按照他们的约定来确定合同签订地。

以通过微信订立的合同为例，如果合同是通过微信聊天功能进行协商并最终达成的，那么合同签订地的认定可能会涉及到“最后一方有效确认地”的原则。这意味着，合同在最后一方进行有效确认（如签字、盖章或通过其他方式表示同意）的地点成立。在实际操作中，这通常指的是最后盖章或签字的一方的所在地。

例如，在您提到的案例中，江西某机电设备有限公司首先盖章、法定代表人签字后，通过微信发送给山东某电机有限公司。山东某电机有限公司打印出来签字并加盖印章后，再通过微信发送回给江西某机电设备有限公司。在这个案例中，合同在山东某电机有限公司盖章时成立，因此合同签订地被认定为山东某电机有限公司的住所地。

为了避免因合同签订地认定而产生的管辖权争议，建议当事人在签订合同时明确约定管辖法院。这可以直接在合同中写明，如“因本合同发生的争议，由原告住所地人民法院管辖或由XXX人民法院管辖”。同时，当事人还应确保约定的法院与争议有实际联系，如被告住所地、合同履行地、合同签订地、原告住所地或标的物所在地等。

此外，为了保障自身权益，当事人在签订电子合同时还应完整保存相关证据，如微信聊天记录等。这些证据应能够清晰展示合同内容的协商过程以及最终达成一致的过程，以便在发生纠纷时能够提供有力的支持。

综上所述，电子合同的签订地认定主要依据合同成立的具体过程以及相关法律法规的规定。在实际操作中，当事人应明确约定管辖法院并完整保存相关证据，以避免因合同签订地认定而产生的纠纷。