在饭店当服务员，是必须签订劳动合同的。这一结论基于我国现行的法律法规，以下从多个角度为你详细分析：
一、法律依据与强制性要求
《中华人民共和国劳动法》第十六条：明确规定了劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。建立劳动关系，应当订立劳动合同。这意味着，无论是何种职业或职务的劳动者，包括饭店服务员，都应当与用人单位签订劳动合同，这是法律的明确要求。
《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定：该法第二条指出，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。饭店作为用人单位的一种形式，自然应当遵守这一法律规定，与服务员签订劳动合同。同时，该法第十条也规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
二、签订劳动合同对双方的意义
对饭店的意义
明确权利义务：劳动合同详细规定了服务员的工作内容、时间、报酬等，避免了因职责不清、待遇不明而引发的纠纷。这有助于饭店规范用工管理，提高运营效率。
规避法律风险：依法签订劳动合同是饭店的法定义务。未履行这一义务，饭店可能面临支付二倍工资等法律责任，增加经营成本，甚至损害声誉和信誉。
有效管理：通过劳动合同中的约定，如服务期限、保密义务等，饭店可以更有效地管理和约束服务员的行为，保护饭店的商业秘密和利益。
对服务员的意义
保障合法权益：劳动合同确保了服务员的工资待遇、工作时间、社会保险等权益得到法律的保护。在出现劳动纠纷时，服务员可以依据劳动合同中的约定和相关法律法规来维护自己的权益。
明确职业发展：合同中约定的工作内容、培训机会等条款，有助于服务员规划自己的职业生涯，提升职业技能，为未来的职业发展打下基础。
三、劳动合同的主要内容
劳动合同应当包含以下主要内容，以确保双方权益得到充分保障：
工作内容和地点：具体描述服务员的工作职责和工作地点，确保双方对工作有明确的认知。
工作时间和待遇：明确规定工作时间、休息日以及工资待遇，包括基本工资、奖金、津贴等，保障服务员的劳动权益。
社会保险和福利：列明应缴纳的社会保险种类及福利待遇，如工伤保险、医疗保险、养老保险等，确保服务员的社会保障。
劳动纪律和保密规定：明确劳动纪律要求和保密义务，规范服务员的行为，保护饭店的商业秘密和利益。
合同期限和解除条件：约定合同的起止日期、续签条件及解除合同的程序和方式，为双方提供清晰的合同终止路径。
四、未签订劳动合同的法律后果
如果饭店未与服务员签订劳动合同，根据《劳动合同法》的规定，用人单位将面临支付二倍工资的法律责任。具体来说，自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这不仅增加了饭店的经营成本，还可能损害其声誉和信誉，对饭店的长期发展造成不利影响。
综上所述，签订劳动合同对于饭店和服务员来说都是至关重要的。它不仅是双方权益的保障，也是规范用工行为、避免劳动纠纷的必要手段。因此，饭店在聘用服务员时，务必依法与其签订劳动合同。如果你在劳动合同签订或履行过程中遇到任何问题，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。