买卖合同的标的是物，而加工承揽合同的标的是行为，这主要源于两种合同在目的、性质及履行方式上的本质差异。以下从多个角度进行详细分析：

1. 合同目的与标的物特征

   • 买卖合同：其核心目的在于转移标的物的所有权。买受人通过支付价款，获得出卖人交付的标的物的所有权。这里的标的物通常是种类物，具有通用性，如市场上常见的商品。买受人关注的是标的物的质量、数量、规格等是否符合合同约定，而不太关心标的物的具体生产过程。
   • 加工承揽合同：其目的在于获得承揽人按照定作人特定要求完成的工作成果。定作人通过支付报酬，获得承揽人通过特定工作（如加工、定作、修理等）完成的成果。这里的标的物是承揽人通过特定工作完成的，具有特定性，往往是根据定作人的个性化需求定制的。定作人关注的是工作成果的质量、是否符合其特定要求等。

2. 主要义务与履行过程

   • 买卖合同：出卖人的主要义务是转移标的物的所有权，包括交付标的物、保证标的物无瑕疵等。买受人的主要义务是支付价款。在履行过程中，出卖人通常不需要向买受人报告标的物的生产或取得情况，买受人也无权过问。
   • 加工承揽合同：承揽人的主要义务是完成特定工作并交付工作成果，同时对工作成果的质量负责。定作人的主要义务是提供明确要求、必要协助，并按时支付报酬。在履行过程中，承揽人需以自己的设备、技术和劳力完成主要工作，并接受定作人的监督检查（在不影响工作的前提下）。

3. 风险承担

   • 买卖合同：标的物交付前，风险一般由卖方承担；交付后，风险通常由买方承担。当然，当事人也可以约定风险承担方。这种风险承担方式与标的物的所有权转移紧密相关。
   • 加工承揽合同：工作完成前，风险一般由承揽人承担，除非该风险是由于定作人的原因造成的。这是因为承揽人负责完成工作成果，并对其质量负责，因此也应承担工作完成前的风险。

4. 法律责任

   • 买卖合同：若标的物质量不符合约定，买受人可要求出卖人承担更换、退货、减少价款等责任。这些责任旨在保障买受人获得符合合同约定的标的物。
   • 加工承揽合同：若承揽人交付的工作成果不符合约定，定作人可要求其承担修理、重作、减少报酬等违约责任。这些责任旨在保障定作人获得符合其特定要求的工作成果。

举例说明：

• 假设A公司向B公司购买一批标准规格的钢材，双方签订买卖合同。此时，合同的标的是钢材这一物，A公司关注的是钢材的质量、数量等是否符合合同约定。
• 假设C公司委托D公司按照其特定要求定制一批非标设备，双方签订加工承揽合同。此时，合同的标的是D公司按照C公司要求完成定制设备这一行为（及最终的工作成果），C公司关注的是设备的质量、是否符合其特定要求等。

综上所述，买卖合同与加工承揽合同在目的、性质及履行方式上的本质差异决定了其标的的不同。在实际应用中，应根据具体交易情况和需求选择合适的合同类型，并明确合同条款以保障双方权益。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。