核心结论：针对三人合伙开酒店，其中两人退出时的股权处理，需根据合伙协议约定、合伙人协商结果及法律规定来综合确定，以下是具体处理方式及建议。

1. 查看合伙协议约定

   • 优先适用协议：若三人合伙时签订了书面合伙协议，且协议中明确约定了合伙人退出时的股权处理方式（如股权转让、回购价格、回购主体等），则应优先按照协议约定执行。这是保障各方权益、减少纠纷的基础。
   • 协议无约定或约定不明：若合伙协议未约定或约定不明确，则需依据《中华人民共和国合伙企业法》等相关法律规定，通过合伙人协商或法定程序处理。

2. 协商确定退出方案

   • 股权转让：退出的合伙人可将其持有的股权转让给剩余合伙人或第三方。转让价格可由双方协商确定，或委托第三方评估机构评估确定。若转让给剩余合伙人，需确保其他合伙人同意并签署相关文件；若转让给第三方，需确保其他合伙人放弃优先购买权（若协议或法律有规定）。
   • 股权回购：若合伙协议或全体合伙人同意，可由合伙企业或剩余合伙人回购退出的合伙人的股权。回购价格、支付方式等需协商确定，并签署回购协议。
   • 减资处理：若合伙企业资金充裕，且全体合伙人同意，可通过减少注册资本的方式处理退出的股权。但需注意，减资需履行法定程序，如编制资产负债表、通知债权人、公告等。

3. 办理工商变更登记

   • 变更登记义务：无论采取何种方式处理退出的股权，均需及时办理工商变更登记手续，将退出的合伙人的姓名或名称从合伙企业登记事项中删除，并更新股权结构信息。
   • 法律后果：未办理工商变更登记的，不得对抗善意第三人。即，若退出的合伙人仍以合伙企业名义对外从事民事活动，可能给合伙企业或其他合伙人带来法律风险。

4. 注意事项与建议

   • 书面协议：建议所有股权处理方案均以书面形式确定，并由全体合伙人签字或盖章确认，以避免口头协议带来的纠纷。
   • 公平合理：在协商股权处理方案时，应确保方案公平合理，兼顾各方利益。避免因处理不当导致合伙企业或剩余合伙人利益受损。
   • 法律咨询：若对股权处理方案存在疑问或争议，建议及时咨询专业律师，以确保方案合法合规并有效维护自身权益。

总结：三人合伙开酒店时，若其中两人退出，股权处理需综合考虑合伙协议约定、合伙人协商结果及法律规定。建议优先按照合伙协议约定执行；若无约定或约定不明，则通过协商确定退出方案，并及时办理工商变更登记手续。在处理过程中，应确保方案公平合理，并咨询专业律师以维护自身权益。如有任何疑问或需要进一步帮助，请随时向我咨询。