结论：在包工头承包的工程中干活受伤，能否起诉总包方和分包方，需根据具体情况判断，若总包方或分包方存在违法分包、转包，或未尽到安全保障义务等情形，可起诉要求其承担连带赔偿责任。以下从不同角度详细分析：

一、法律关系与责任主体

1. 包工头与工人的关系：

   • 包工头与工人之间通常形成雇佣关系或劳务关系。根据《民法典》第一千一百九十二条：“个人之间形成劳务关系，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。”因此，包工头作为接受劳务一方，若存在过错（如未提供安全的工作环境、未进行必要的安全培训等），应承担相应的赔偿责任。

2. 总包方、分包方与包工头的关系：

   • 总包方将工程分包给分包方，分包方再转包或分包给包工头。若总包方或分包方存在违法分包、转包（如将工程分包给不具备相应资质的包工头），则根据《民法典》第一千一百九十三条：“承揽人在完成工作过程中造成第三人损害或者自己损害的，定作人不承担侵权责任。但是，定作人对定作、指示或者选任有过错的，应当承担相应的责任。”总包方或分包方可能因选任过错或指示过错承担相应的赔偿责任。
   • 此外，若总包方或分包方未尽到安全保障义务（如未对施工现场进行安全管理、未提供必要的安全防护措施等），也可能被认定为存在过错，从而承担赔偿责任。

二、起诉总包方和分包方的情形

1. 违法分包、转包：

   • 若总包方或分包方将工程违法分包、转包给不具备相应资质的包工头，导致工人受伤，工人可以起诉总包方和分包方，要求其承担连带赔偿责任。

2. 未尽到安全保障义务：

   • 若总包方或分包方未尽到安全保障义务，导致工人在施工过程中受伤，工人同样可以起诉总包方和分包方，要求其承担相应的赔偿责任。

三、实际操作建议

1. 收集证据：

   • 工人应收集与包工头之间的雇佣或劳务关系证明（如工资单、工作证、工作记录等）、受伤现场的照片或视频、医疗记录等证据，以证明受伤事实及与工作的关联性。
   • 若可能，还应收集总包方或分包方存在违法分包、转包或未尽到安全保障义务的证据（如分包合同、安全检查记录等）。

2. 咨询律师：

   • 在起诉前，工人应咨询专业律师，了解自身权益及诉讼风险。律师可以根据具体情况，为工人制定合适的诉讼策略，并协助收集证据、准备诉讼材料。

3. 提起诉讼：

   • 在律师的协助下，工人可以向法院提起诉讼，要求总包方、分包方及包工头承担相应的赔偿责任。法院将根据双方提供的证据及法律规定，作出公正的判决。

最后，若你在包工头承包的工程中干活受伤，且认为总包方或分包方存在过错，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况，为你提供详细的法律建议及诉讼指导。