结论：商家在菜市场售卖水蟹且不肯赔偿的行为，是否违法需视具体情况而定。若商家存在欺诈行为或售卖的螃蟹不符合质量要求，则商家可能违法，消费者有权要求赔偿。

分析如下：

1. 商家欺诈行为：

   • 如果商家在售卖螃蟹时，故意隐瞒螃蟹的真实情况（如螃蟹已经死亡、变质或存在其他质量问题），或者以次充好，将水蟹当作优质螃蟹售卖，这构成欺诈行为。
   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。

2. 商品不符合质量要求：

   • 如果商家售卖的螃蟹不符合质量要求，例如螃蟹已经死亡、变质或者存在其他影响食用的质量问题，消费者有权要求商家进行赔偿。
   • 根据《中华人民共和国民法典》中关于买卖合同的规定，出卖人交付的标的物不符合质量要求的，买受人可以依照约定承担违约责任。对违约责任没有约定或者约定不明确，受损害方根据标的的性质以及损失的大小，可以合理选择请求对方承担修理、重作、更换、退货、减少价款或者报酬等违约责任。在食品消费领域，消费者通常有权要求退货并获得赔偿。

建议行动：

• 与商家协商：首先，您可以尝试与商家进行协商，说明螃蟹存在的问题，并要求商家进行赔偿。在协商过程中，您可以保留好购买螃蟹的凭证（如收据、发票等）以及螃蟹存在问题的证据（如照片、视频等）。
• 向相关部门投诉：如果协商无果，您可以向当地的市场监督管理部门或者消费者协会进行投诉。这些部门会介入调查，并根据调查结果对商家进行相应的处理。
• 法律途径：如果商家的行为构成欺诈或者严重违反了相关法律法规，您还可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。例如，您可以向法院提起诉讼，要求商家承担相应的法律责任。

后续注意事项：

• 在购买食品时，消费者应仔细检查食品的质量和保质期等信息，确保购买的食品符合安全标准。
• 如果发现食品存在问题，应及时与商家联系并保留好相关证据，以便在需要时维护自己的权益。

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