收入证明并不仅仅在谈薪的时候有用，它的作用范围其实更为广泛。以下是对收入证明作用的详细解释：

首先，收入证明是判断用人单位与员工是否存在劳动关系的重要参考依据之一。虽然它不能单独作为证明劳动关系的唯一证据，但在很多情况下，如贷款买房、出国签证等，收入证明都是被要求提供的关键文件，用以证明个人的经济能力和与单位的关联。

其次，收入证明在处理交通事故理赔、工伤鉴定等法律事务中也发挥着重要作用。就像您提到的案例中，小陈虽然与水果店签订了《运输协议》，但水果店为他出具的《个人收入证明》在处理交通事故理赔时起到了关键作用。尽管这份证明并未能证明他与水果店存在劳动关系，但在某些法律程序中，它仍然是重要的参考文件。

此外，收入证明还是个人经济能力的一种体现，有助于个人在申请贷款、信用卡等金融服务时获得更好的信用评级和额度。金融机构通常会根据收入证明来评估个人的还款能力，从而决定是否批准贷款或信用卡申请，以及确定贷款额度或信用额度。

同时，我们也要注意到，收入证明应当真实、准确。用人单位在为员工出具收入证明时，应当诚实守信，如实开具，以免因不实内容留下纠纷隐患。对于个人而言，在签订书面劳务合同时，也应详细审查合同内容，注意保留与用工事实有关的证据，以便在需要时可以依法维护自身的合法权益。

综上所述，收入证明的作用并不仅限于谈薪时，它在多个方面都发挥着重要作用。因此，我们应该重视收入证明的开具和保存，确保其真实、准确，以便在需要时能够发挥应有的作用。