食指和中指缺失的伤残等级评定需根据具体情形和后续治疗情况来确定，且应由专业机构进行。一般来说，可能会构成七级至十级伤残，但具体级别还需根据实际情况进行评估。以下是对此问题的详细分析：
一、工伤情形下的伤残等级评定
在工伤事故中导致食指和中指缺失，应依据《劳动能力鉴定 职工工伤与职业病致残等级》（GB/T 16180 - 2014）进行评定。可能的伤残等级包括：
七级伤残：若一手除拇指外，其他2～3指（含食指）近侧指间关节离断或功能丧失，可能被评定为七级伤残。这涵盖了食指和中指同时缺失且功能丧失较为严重的情况。
八级伤残：若一手除拇、食指外，有两指近侧指间关节离断或功能完全丧失，且考虑到中指缺失的严重性，有可能被评定为八级伤残。若食指和中指均缺失，且对其他手指功能有一定影响，也可能符合此标准。
九级或十级伤残：若只是部分手指缺失或损伤较轻，如仅食指或中指末节缺失，可能根据具体情况评定为九级或十级伤残。
二、一般人身损害情形下的伤残等级评定
对于非工伤原因（如交通事故、故意伤害等）导致的食指和中指缺失，应适用《人体损伤致残程度分级》进行评定。该标准相对严格，单纯的手指缺失通常较难达到伤残等级，但会考虑手部功能的丧失程度：
十级伤残：若双手缺失（或丧失功能）达到5%以上，可能评定为十级伤残。这通常适用于手指缺失对双手整体功能影响较小的情况。
更高伤残等级：若手指缺失导致双手功能丧失程度更严重，如达到10%或20%以上，可能分别评定为九级或八级伤残。但这种情况在单纯食指和中指缺失中较为罕见。
三、影响伤残等级评定的因素
手指的具体部位及损伤程度：不同手指、不同部位的缺失对伤残等级的影响不同。例如，拇指缺失或功能丧失通常比其他手指缺失更为严重。
医疗终结后的功能恢复情况：手指的活动范围、握力等功能恢复较好，伤残等级可能相对较低；恢复较差，功能严重受限，则伤残等级可能较高。
医疗记录及诊断情况：详细的病历、影像学检查等资料对于准确评定伤残等级至关重要。这些资料能直观反映手指的损伤情况及恢复过程，是鉴定的重要依据。
四、综合建议
及时收集医疗资料：在申请伤残鉴定前，应尽可能收集齐全相关的医疗记录、诊断报告和影像学检查等资料。这些资料将有助于鉴定机构更准确地评定伤残等级。
选择专业鉴定机构：选择具有权威性和专业性的鉴定机构进行伤残等级评定，以确保结果的准确性和公正性。不同鉴定机构可能存在细微的评定标准差异，因此选择合适的机构至关重要。
了解当地规定：不同地区可能会有细微的评定标准差异，建议提前了解当地的相关规定和要求。这有助于您更好地准备鉴定材料并了解鉴定流程。
咨询专业人士：如果您对伤残等级评定有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。作为专业律师，我将根据您的具体情况提供有针对性的法律建议和帮助。