当遇到伤残鉴定老板不给签字，或者老板不给工伤认定书和伤残等级鉴定书的情况时，您可以通过以下详细且有条理的途径来维护自己的合法权益：
一、沟通协商
直接沟通：
- 首先，尝试与老板进行友好、理性的交流。明确告知老板，工伤认定书和伤残等级鉴定书对您后续的医疗、康复以及赔偿等权益保障至关重要。
- 询问老板拒绝签字或扣留文件的具体原因，并尝试通过沟通解决问题，要求其立即配合签字或归还文件。
寻求第三方协调：
- 如果直接沟通无果，您可以考虑寻求第三方的帮助。比如，如果单位有工会组织，可以向工会反映情况，请求工会出面协调。
- 您也可以请双方都信任的第三方，如行业协会、劳动调解机构或社区工作人员等，从中斡旋以促进问题解决。
二、行政程序与法律途径
申请复制或查阅相关文件：
- 工伤认定书是由社会保险行政部门作出的，您可以携带有效身份证件前往当地社会保险行政部门（如人力资源和社会保障局）的工伤认定科室，申请复制工伤认定书原件或获取加盖公章的复印件。
- 伤残等级鉴定书由劳动能力鉴定委员会出具，您可以持本人身份证到其办公地点申请查阅并复印。
劳动监察投诉：
- 根据《劳动保障监察条例》，用人单位不按规定提供工伤认定相关证据材料属于违法行为。
- 您可以向当地劳动监察部门投诉，提交劳动关系证明、投诉书等材料。劳动监察部门会依法进行调查处理，并可对用人单位进行处罚，如责令限期改正、罚款等。
劳动仲裁：
- 如果上述途径无法解决问题，您可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 在仲裁申请中，明确要求老板返还工伤认定书和伤残等级鉴定书（如果已被扣留），并可一并主张因工伤应获得的各项赔偿，如医疗费、误工费、伤残补助金等。
法院诉讼：
- 如果对仲裁结果不满意或仲裁未能有效解决问题，您可以向有管辖权的人民法院提起诉讼。
- 通过司法程序要求老板交出相关文件（如果已被扣留），并承担相应的法律责任，如赔偿因拒绝签字或扣留文件给您造成的损失。
三、留存证据
- 在整个过程中，务必收集和保留好相关证据。这些证据包括但不限于：与老板的沟通记录（如聊天记录、通话录音）、工作证、考勤记录、工资发放记录、证人证言、医疗记录、事故现场照片等。
- 这些证据在后续的法律程序中至关重要，能够证明您与用人单位的劳动关系、工伤事实以及您曾向老板主张过相关权益。
四、了解相关法律规定
- 根据《工伤保险条例》及相关法律法规，用人单位有义务在规定时限内提交工伤认定申请，并配合提供工伤认定材料。
- 用人单位拒绝提供工伤认定书和伤残等级鉴定书的行为不仅不合理且不合法，还可能面临相应的法律制裁。
综上所述，面对伤残鉴定老板不给签字或扣留相关文件的情况，您应通过沟通协商、行政程序与法律途径相结合的方式来维护自己的合法权益。同时，务必在整个过程中留存好相关证据以支持您的主张。